传统发酵技术的应用教学课件.pptVIP

专 题 整 合 1．果酒、果醋的制作 从醋酸菌和酵母菌的代谢类型、生存条件及两者在代谢上的联系等角度去理解果酒和果醋的制作原理；从材料的选择和处理、发酵液和发酵用具清洁度的保持、发酵条件的控制等角度综合理解果酒和果醋的制作过程；从微生物的数目、代谢产物产量、产品的色泽口味、装置内发生的能用肉眼观察到的变化及用设置对照实验的方法等角度对果酒和果醋制作结果进行分析和评价。 2．腐乳的制作 注意传统方法在腐乳制作过程中的应用及其原理，如腌制腐乳的过程中要加盐，加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；在初期也可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。 3．泡菜的制作 制作泡菜时，从乳酸菌的代谢特征入手解答制作过程中的条件控制；从具体过程的操作、乳酸菌和其他微生物间的关系 入手解答制作过程中出现的一些异常现象。如根据乳酸菌属厌氧细菌的特征，在制作泡菜时，应将装置密封；若泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，如泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。 【例】 下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是 (　　)。 A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与 D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 解析：酵母菌是真核生物，含有线粒体；醋酸杆菌是原核生物，无线粒体；果酒制作要求果酒发酵过程中温度为18～25 ℃左右，而醋酸发酵温度为30～35 ℃，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质；为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。 答案　C 【变式】 (2011·佛山质检)下列与传统发酵有关的微生物的比较中，不正确的是 (　　)。 解析　酵母菌是真核生物。酸奶中的酸性物质不是醋酸，而是乳酸，是乳酸菌的无氧呼吸产物。 答案　B 【典例1】 下列关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是 (　　)。 A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多 B．果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌 C．毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包被的细胞核 D．乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2 解析　对酵母菌而言，密封时间过长，有机物耗尽，将不会再产生酒精。生产果醋时，酵母菌使糖转变成酒精，然后醋酸菌使酒精转变为醋酸，它们起协同作用。毛霉是真菌。乳酸菌的发酵产物有乳酸不产生酒精和二氧化碳。 答案　B (2)果醋、腐乳制作：菌种来自空气中孢子 (3)泡菜制作：菜料本身可携带大量乳酸菌 【典例2】 在制果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种是由原料本身提供的是 (　　)。 ①果酒　②果醋　③腐乳　④泡菜 A．①② B．②③ C．③④ D．①④ 解析　果酒、泡菜的发酵过程中，菌种来自原料本身，腐乳、果醋的发酵过程中，菌种来自空气。 答案　D 【例1】(2010·广东理综)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见右图)，恰当的做法是(双选) (　　)。 A．加入适量的酵母菌 B．一直打开阀b通气 C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验 解析　酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理。4 ℃的环境不利于酵母菌进行发酵，所以选项A、C正确，B、D错误。 答案　AC 【例2】 (2011·江苏，3)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是 (　　)。 A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 解析　果醋制作中所需温度最高，为30～35 ℃。制果醋所用的醋酸菌是好氧菌，只能进行有氧发酵。腐乳制作所用菌种是霉菌。细菌与真菌都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。 答案　D 考情分析：近年高考对本考点的考查频率相对较高，题目考查角度包括果酒、果醋及腐乳制作原理、发酵装置、发酵条件的控制，泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理等。 * * 与传统发酵技术有关的几种微生物比较 泡菜 发酵 二分裂 生殖　 室温 异养厌 氧型　 原核 细胞 乳酸菌 腐乳 发酵 孢子生殖 温度15～18 ℃ 异养需 氧型　 真核 细胞 主要为 毛霉 果醋 发酵 二分裂 生殖　 温度30～35 ℃ pH 5.