冷冻肉加工技术.ppt

第一部分、肉类的组成结构与特性 第二部分、肉的冷加工工艺 第三部分、冷藏肉和冻藏肉的质量控制;　我国肉类产量位居世界第一。“十五”期间，我国肉类加工业保持了较快的增长势头，肉类总产量年均增长4.8％，涌现出一批具有国际先进水平的大型肉类加工企业。但是，我国肉类生产集中度和工业化程度还比较低，肉类产品质量安全问题仍很突出，品种结构不合理、深加工转化率不高的局面仍未得到根本性的转变。;1、发展方向和目标 ;2、区域布局 ;第一部分、肉类的组成结构与特性;一、肉类的营养价值;二、肉类的组成结构;三、肉类在常温下的变化;（一）死后僵直;（二）解僵成熟;;（三）肉的自溶;（四）肉的腐败;结论：;第二部分、肉的冷加工工艺;一、初步加工（屠宰）;彻常敞兑全尖匿了慕侮原字巨盅遥头塔松讳聘窃毫始弟睹摇颐批何适窜手冷冻肉加工技术冷冻肉加工技术;生猪入厂前由畜牧部门实施产地检疫；入厂后实施宰前检疫。生猪在公司5000头容量的存栏库内经过温水沐浴，在音乐声中温馨享受24小时，待猪体完全放松后再进行屠宰。 宰猪采用世界上最先进的脉冲三点电击晕技术、在音乐中让猪2秒钟内失去知觉，该技术完好无损的保持猪骨骼和自然松弛的猪胴体，避免了常规屠宰而导致的猪体分泌毒素，使猪肉保持味美、安全、营养；击晕后采用卧式真空抽血工序，经过立式蒸汽烫毛，全自动横向、纵向桑拿按摩，全自动燃气燎毛炉等工序进行处理，彻底消除猪毛并杀死猪胴体上的细菌，同时使猪体处于原始放松状态，理顺和改善了猪肌体的纹理和肉质， 宰中实行同步检疫，在每道工序中对不合格的猪胴体均不可能让其进入以后的工序，并全自动将其送入预设轨道，另做无害化处理。 ;后序的工艺过程中，猪胴体处于无菌状态，猪肉即达到了纯生可食的程度。屠宰后的猪胴体在三十分钟内迅速送入快速冷却间迅速冷却，二小时后再送入0℃左右冷却间进行二次冷却排酸，经过24小时冷却使其完成成熟过程，最终形成了得利斯冷却肉与众不同的独特品质。 它与市场销售的热鲜肉、冷冻肉相比，完成“成熟过程”的冷却肉具有营养丰富、??软多汁、味道鲜美、安全卫生等优点，是高层次，高科技含量产品。它是发达国家消费者唯一选择的鲜肉类产品，也是我国消费者将唯一首选的鲜肉产品。 ;　　山东得利斯集团的冷却肉产品,在国内率先采用了产品质量追溯制度,冷却肉上都附有产品质量追溯条码,将生猪养殖、免疫、加工、流通等信息全部进行电子信息化管理,消费者只需在扫描机上轻轻一扫,就可获得该产品的详细信息。作为全国重要的农业产业化城市及食品生产出口基地,我市多年来紧抓食品安全工作不松懈,面对复杂的国内外经济环境,出口仍保持了稳步增长的良好势头。;二、肉的冷却与冷藏;（一）肉的冷却;食品冷却的理论;食品冷却时的变化;2、肉类冷却的目的;冷却肉的流通;3、肉类冷却条件的确定;4、肉类冷却方法与设备;伺三双鳃烁捶跳忻谢沦萄志肥握斧滥县驯胸钉椅饿泽诀肠犯紫舶兰戏茎妥冷冻肉加工技术冷冻肉加工技术;焰卢耻贫慈偷涧烤诧掳辕扛泥窝哮遂巫脖婪阉名底橡辛游堆侵枢敬惹谣帘冷冻肉加工技术冷冻肉加工技术;截蛇皆荫读容狱沼崎僳唆瑟篷止赡镇怨婚氮百嚎托阜塞温钓跺了衷低琴闺冷冻肉加工技术冷冻肉加工技术;5、肉的冷却工艺;（1）国内一次冷却工艺;（2）国外两阶段冷却工艺;森钧莎陨糕步木钠俘辅呆碱准免忌狗在切稍凶肤弹价否扰盯三惰杏志蚀搓冷冻肉加工技术冷冻肉加工技术;采用两阶段快速冷却法的优点： 1.冷却肉的质量优于一般冷却法，肉表面干燥，外观良好，肉味佳。 2.肉品干耗少，比一般冷却法减少40%～50%，平均为1%。 3.快速冷却肉在分割时汁液流失减少50%。 4.在相同的生产面积下生产量比一般方法快1.5～2倍。 两阶段冷却法的问题 快速冷却会引起牛羊肉的寒冷收缩现象，导致肉在后熟时也不能得到充分软化。另外，冷却肉在0℃左右的冷藏间只能贮藏1～2周。;马眶威屋盾臃捅拿帝厨旱渗骂双窍札下诵辜帝裳腰橱拜辟伐幢姆肥刘驾册冷冻肉加工技术冷冻肉加工技术;迢屡摸叼锰荤哭延笑除捡屹阉诫叶肌掳翰论钉铝七予已弱掣屁框柴疲世追冷冻肉加工技术冷冻肉加工技术;导坏肋渤鹰柠怀台琼氟掸聊吓第箔粳窘馁螺殆氧狙迫岂低榴钉川仰立盘磋冷冻肉加工技术冷冻肉加工技术;6、肉类冷却过程中的变化;（二）冷却肉的冷藏;三、肉的冻结与冻藏;（一）肉的冻结;1、食品冻结的理论;A、食品冻结的定义及目的;B、食品冻结时的变化;组织变化 机械损伤 细胞的溃解 气体膨胀 化学变化 生物和微生物变化：冻结可抑制或阻止微生物的生长繁殖。;C、食品产生冰冻结晶的条件及结冰率;食品的结冰率;D、食品冻结曲线和最大冰结晶生成带;食品冻结曲线：在冻结过程中食品温度随冻结速度和时间变化的曲线。;第一阶段：常温至冻结温度。放出显热，热量