冷冻并粉碎.pptVIP

第四章食品冷冻新技术; 冷冻和粉碎相结合，使食品原料在低温冻结状态下进行粉碎的技术。冷冻粉碎技术产生于上世纪初，在橡胶及塑料行业已得到应用。自日本在上世纪80年代对食品低温冷冻粉碎进行了研究后，美国、欧洲及我国也进行了一些开发研究。冷冻粉碎不但能保持粉碎产品的色、香、味及活性物质的性质不变，而且在保证产品微细程度方面具有无法比拟的优势。由于冷冻粉碎能最大程度地保存原有营养物质分子结构、成分及活性，所以提高了人体对各种营养成分和微量元素的吸收。因此，它符合目前人们追求“绿色食品”的要求，在食品加工行业将有很好的应用前景。;一 冷冻粉碎的原理及设备;(二) 食品冷冻处理产生的变化;;;冷冻粉碎设备流程 ;1.液氮箱 一部分供给冷冻箱使食品物料充分冻结。 另一部分供给低温粉碎机，使冻结原料在低温、惰性条件下粉碎。 液氮变成低温氮气，先经旋风分离器与原料粉末分离，再经气体压缩机压缩后，分成三路。 ;2.粉碎机 锤式粉碎机：中硬或纤维物料（可可、香辛料、干酵母）。 盘击式粉碎机：软质物料的中细和纤维质的解碎（巧克力、富含油脂物质）。 辊齿粉碎机（辊磨机）：用于胶质或粘稠度高的物质（红蓝枣、阿胶、肉皮、大蒜粒、骨胶、干酪）。;二 冷冻粉碎技术在食品工业中的应用;（二）低温冷冻粉碎在食品工业中的应用;冷冻粉碎产品的处理参数 原料 温度 处理能力（t/h） 粒度/350目 鳖胶 -35～100℃ 3.1 全通过 金枪鱼 -75℃ 5.2 全通过 鲑鱼 -60℃ 4.3 全通过 鸡骨 -35℃ 以下 6.4 全通过 阿胶 -35℃ 以下 4.1 全通过 蓝枣 -35℃ 以下 2.2 全通过 珍珠 -35℃ 以下 4.3 全通过 可可 -35℃ 以下 1.4 全通过 人参 -35℃ 以下 1.2～2.7 全通过 冬虫夏草 -35℃ 以下 1.2～2.7 全通过;1.冷冻粉碎的原理是什么？。 2.冷冻粉碎设备的基本组成及工艺流程是什么？ 3.冷冻粉碎的特点是什么？在食品工业中的应用领域有哪些？