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全方位深度解析腊汁肉夹馍 (2013-11-04 06:50:47) 转载▼ 标签： 腊汁肉 白吉馍 腊汁肉夹馍 河水洋洋 分类： 要说这肉夹馍，那可是全世界人民最喜欢的食物了，唯一的本质不同大概就是名称的差异，从欧美的三明治、汉堡包，到地中海沿岸的皮塔饼，到越南人的“饼面”，都是面饼子夹肉夹菜。当然在中国，大家说起肉夹馍的时候，一般特指的就是发祥在陕西的腊汁肉夹馍。对于这种美味，其它地方的中国人大约只是享用而已，并未有太多的情愫牵扯在里面，而对于很多生于斯长于斯的陕西人来说，腊汁肉夹馍可不仅仅是一种食物，还寄托了许多宗教一般的热情。 顾名思义，制作这道美味就是两个环节：肉和馍。肉用的是腊汁肉，传统的做法是利用香料、食盐和亚硝酸盐先对猪肉进行腌制，风干后就变成了腊肉，这也是腊汁肉这个名字的由来，然后把腊肉用水软化后放入卤汁里面文火炖烂就可以用来制作肉夹馍了。而这个馍呢，就是白吉馍。北方其它一些地方，“馍”指的就是放在锅里蒸熟的没有馅的实心馒头，在陕西一带，这个“馍”的含义要广泛地多，白面制成的烤饼子叫做馍，糜子面带馅点心也叫馍。这种语言上的分化实际上就是小麦种植在中国传播和推广路径的一个写照：从大约两千多年前开始，小麦从西亚沿着河西走廊传入中原内地，陕西一带是最早接触到这种作物的，所以“馍”字的意义在那里也最为多样。白吉馍起源于咸阳彬县的北极镇，明代开始曾经在当地设置“白吉里”，当地人擅长烹制这种碗口大小的馍，外表香脆，内里松软，很受人们欢迎，久而久之，这白吉馍的名声就越来越响亮。把刚刚出炉的白吉馍从中间剖开，在上下两半之间填上切碎的腊汁肉，一道勾人魂魄惹人心醉的腊汁肉夹馍就做好了。腊汁肉和白吉馍对用料和制作工艺都十分讲究，一个方面照顾不到，整个风味就要大打折扣。对于家庭制作来说是这样，对于那些以此为业的商家更是如此，对于商家来说，还要受到成本压力和制作周期的限制，没有响亮的品牌作为后盾，就无法提高售价来弥补使用上乘原料带来的额外开支，制作周期太长太过考究则无法应对日常经营。对于家庭厨房来说，这两个限制都不存在，所以说，只要掌握正确的方法，完全可以在自己家里制作出比店铺里更加美味的腊汁肉夹馍。 今天洋洋就对腊汁肉和白吉馍的制作进行一个全方位的深度解析，希望能够对大家有所帮助启迪。首先我们来说说腊汁肉的制作。前面提到的先腌腊再卤制的传统做法太过费时，而且腌腊过程使用的亚硝酸盐还会带来一些健康的风险，所以今天我们直接用鲜肉制作。 腊汁肉的食材清单如下： 1）猪肋条肉：1000克。肋条肉就是猪肋骨外边的五花肉，又叫做上五化，如果买不到，也可以使用猪腹部的五花肉，无论哪种五花肉，尽量选用那些脂肪层比较薄的但是层数比较多的部位，就像下图我们用到的这些。有些方子会建议使用带骨头的五花肉，个人认为没有多大必要。2）高汤：1000克。可以用猪骨头汤，也可以用鸡汤。最好自己制作，制作方法非常简单，把1000克猪骨头或者带皮鸡肉洗净后放入装有冷水的大锅里面，加入料酒、葱、姜和八角，用中火煮至水温80－90摄氏度，然后把火力降到最低，炖上4－5个小时，取其清汤备用。 3）料酒：10克 4）八角：2克（1朵） 5）小茴香：1克。风味非常独特，尽量不要省略。 6）花椒：1克 7）香叶：5片 8）桂皮：1克。桂皮是所用香料里面味道最为浓烈的，所以用量必须严格控制，否则就会喧宾夺主。 9）草果：1克（1只） 10）肉豆蔻：3克（1只） 11）干辣椒：1克 12）葱段：20克 13）生姜：10克 14）冰糖：10克 15）糖：25克 16）盐：10克。盐的用量务必谨慎，这里1000克高汤配合10克盐，浓度接近生理盐水，卤制的过程中猪肉中的水分不会渗出，如果用盐过多，导致卤汁渗透压过高，瘦肉部分就会脱水变硬。按照这个方子卤制的腊汁肉，瘦肉部分不会额外收缩，所以整块肉进去什么形状，出来还是什么形状，没有任何变形。 下图就是腊汁肉所用到的部分食材： 腊汁肉的制作过程如下： 第一步，首先是大块的猪肉用清水浸泡1个小时，中间需要换一次水。经过浸泡的猪肉卤制的时候就不会再有血沫，省去不少撇浮沫的功夫。浸泡还能够让肌肉组织充水，卤制后不会变干变硬。肉块也不宜太小，我们这里1000克分了6块。第二步，猪肉浸泡至45分钟的时候，把高汤放进炖锅里备用。另取一个小平底锅制作糖色，把25克糖倒入锅内后大火加热，等到部分糖开始融化后就降低到中火。 糖先融解成无色透明的液体，等温度超过160摄氏度后，颜色开始变黄变深，这时候必须站在一边密切观察，不断用木铲或者硅胶铲子搅拌，使其均匀受热。等到咖啡色的焦糖糖浆开始沸腾冒泡的时候，就把它从炉灶上移开。把做好的糖色倒进高汤锅里。在高汤里再加入葱段、姜片、草果、肉豆蔻、香叶、花椒