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Chapter 2 果酒工艺学Wine Technology Section1 Introduction 果酒(wine):凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或浸泡等工艺调配酿制而成的酒精含量9-13%的各种低度饮料酒 Section1 Introduction 果酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占据着十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中仅次于啤酒列第二位。 1.1 葡萄酒的生产历史与发展 1.1.1 葡萄酒的起源与生产历史 1.1.2 我国葡萄酒工业的发展与现状 1892年，印尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄品种170余种，在山东省烟台建立了大面积的葡萄种植园，并成立张裕葡萄酿酒公司 王朝白葡萄酒:天津中法合营葡萄酿酒有限公司 长城牌白葡萄酒:中国长城葡萄酒有限公司 中国红葡萄酒:北京夜光杯葡萄酒厂 张裕葡萄酒公司生产的烟台红葡萄酒、张裕味美思和张裕金奖白兰地酒 通化葡萄酒:通化葡萄酒公司 青岛意斯林和佳美布祖利:中外合资华东葡萄酿酒有限公司生产的 1.2 葡萄酒的特点和分类 1.3.1 葡萄酒的营养特点 多种营养成分 糖类是人体热能的主要来源，可供应身体功能和肌肉活动，帮助消化和调节蛋白质、脂肪的代谢。 多种氨基酸、维生素及矿物质，维持和调节人体的生理机能 1.3.1 葡萄酒的营养特点 功能性作用： 1.镇静——解除应急???? 作用于周围神经系统和运动中枢，给人以舒适、欣快的感觉——精神平衡状态 “益气调中、耐饥强志、暖腰肾、驻颜色、耐寒” 2．助消化 ????提高胃液产量；有利于蛋白质的同化；丹宁可增加平滑肌纤维的收缩性；山梨酸钾，有助于胆汁和胰腺的分泌? 3．利尿?：酒石酸钾和硫酸钾? 4，杀菌?：多酚类物质? 5，防治心血管病? ????高密度脂蛋白将血液胆固醇运入肝，进行胆固醇—胆酸转化，防止胆固醇沉积于血管内膜;原花色素防止动脉硬化 6，抗癌：白藜芦醇 7，抗衰老 ：单宁、花色素苷、水杨酸、苯甲酸 、没食子酸、儿茶酚、槲皮酮 …… 1.3.2 葡萄酒的分类 按酒色：红葡萄酒、白葡萄酒 按糖分： 干葡萄酒 半干葡萄酒 甜葡萄酒 半甜葡萄酒 按酿造方法：天然葡萄酒：完全用葡萄汁 加强葡萄酒：添加糖、白兰地或酒精 按是否含CO2:静酒 汽酒：天然汽酒 人工汽酒 1．按酒的颜色分类 （1） 白葡萄酒 用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。 （2）红葡萄酒 采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红 （3）桃红葡萄酒 用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高 2．按含糖量多少分类 （1）干葡萄酒 含糖量低于4g／L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。 （2）半干葡萄酒 含糖量在4～12g／L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。 （3）半甜葡萄酒 含糖量在12～50 g／L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 （4）甜葡萄酒 含糖量大于50g／L，具有甘甜、醇厚、舒适、 爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。 3．按含二氧化碳分类 （1）静酒 不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒 （2）起泡酒和汽酒 ①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。 香槟酒——法国香槟地区生产的起泡酒。 ②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中。因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感 4．按酿造方法 （1）天然葡萄酒 完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。 （2）加强葡萄酒 加强干葡萄酒：原酒添加白兰地或脱臭酒精提高酒精含量 加强甜葡萄酒：既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度 （3）加香葡萄酒：葡萄原酒浸泡芳香植物后再调配 开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒 滋补型葡萄酒：葡萄原酒浸泡药材，如人参葡萄酒 （4）葡萄蒸馏酒 采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。 5．特种葡萄酒 special wine 利口