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/xiaochi 超值小吃技术分享！ 麦制作工艺 简介 烧麦(Steamed Pork Dumplings)，又称烧卖、肖米、稍麦、 稍梅、烧梅、鬼蓬头，是形容顶端蓬松束折如花的形状，是一种以烫 面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。烧卖源起元大都，在中国土生土长， 历史相当悠久。现在中国南北方都有，在江苏、浙江、广东、广西一 带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。喷香可口， 兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳肴。起源 烧卖起 源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶 部不封口，作石榴状。 最早的史料记载：在十四世纪高丽（今朝鲜） 出版的汉语教科书 《朴事通》上，就有元大都 （今北京）出售 “素酸 馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟， 与汤食之，方言谓之稍麦。“麦”亦做 “卖”。又云：“皮薄肉实切碎 肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅，当顶做 花蕊，方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作 一番比较，可知两者是同一样东西。 到了明清时代，“稍麦”一词虽仍沿用，但 “烧卖”、“烧麦”的 名称也出现了，并且以 “烧卖”出现得更为频繁些。如 《儒林外史》 第十回：“席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸 的饺儿。”《金瓶梅词话》中也有 “桃花烧卖”的记述。清朝乾隆年间 的竹枝词有 “烧麦馄饨列满盘”的说法。李斗 《杨州画舫录》、顾禄 《桐桥倚棹录》等书中均有烧卖一词的出现。《清平山堂话本·快嘴 李翠莲记》：“烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会。”傅崇矩 《成都 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 通览·成都之食品类及菜谱》中开列了“各样烧麦，大肉烧卖、地菜 烧卖、冻菜烧卖、 肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡 烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……” 清代无名氏编撰的菜 谱 《调鼎集》里便收集有 “荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。 其中 “荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。“油糖烧卖 则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种 “卤馅芽菜 烧卖”。 时至今日，现时各地烧卖的品种更为丰富，制作出更为精美了。 如河南有切馅烧卖，安微有鸭油烧卖，杭州有牛肉烧卖，江西有蛋肉 烧卖，山东临清有 肉烧卖，苏州有三鲜烧卖；湖南长沙有菊花烧卖； 广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨 烧卖等等，都各具地方特色。 名称由来 相关典故烧麦一词的来历，有多种说法。一种说法是：早年的烧 麦都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，吃着糕 点，一边就着吃热腾腾的烧麦，故烧麦又称 “捎卖”，意即 “捎带着 卖”之意；也有人说因为烧麦的边稍皱折如花，故又称之为 “稍美”， 意即 “边烧美丽”；还有一种说法是，烧麦最初叫撮子包，因感其名 不雅。又因其边象快熟的麦穗，随改名为烧麦。现今烧麦已成了美味 可口的主食，所以一般人约定俗成叫 “烧麦”。 早在乾隆三年，浮山县北 里村王氏，就在北京前门外的鲜鱼口 开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油 而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔 写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦 馆名声大振，身价倍增。 制作与品尝 烧卖用烫面，即用开水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以 增加成型能力。用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀 皮，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅。不用包，一提就 成型，上屉蒸熟。皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花 边，美观好吃。烧卖馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等，加入调味的鱼露、 味精。吃时配以醋、蒜丝，味道可口鲜美。 以前烧卖的馅分四季而有所不同：春以青韭为主，夏以 肉西葫 芦为 ，秋以蟹肉馅最为应时，冬季以三鲜为当令。三鲜烧麦皮薄剔 透，色泽光洁入口香醇鲜美。北京经营烧卖的餐馆不少，以都一处最 有名。而都一处的烧卖则以三鲜和蟹肉烧卖最为人喜爱。烧麦本是晋 南地区传统名食，形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。早在 乾隆三年，浮山县北 里村人王瑞福，