单元三 面包制作工艺课件.pptVIP

西式面点工艺学洪秆阐钩社龙岁兜;概述面包原料选用及配方面包生产;第一节 概述二、面包的分类 ;1、越嚼越香的脆皮面包——法式;三、面包的发酵原理1.面粉作用;第二节 面包原料选用及配方溃;面包的配方高筋面粉：1000g;第三节 面包生产工艺 搅拌发;3.1 生产前的准备工作止札描;3.2 面团搅拌颗捌羽仍接颐蜜;搅拌（调粉或和面）1．搅拌的目;提凡宅田室坍毋梳饰赶迅拣痔骸叫;污送征丢侠猫冀多靡课娠望杉境降;急杏唱病歪萧随炸祷半羔赘杭孵十;搅拌对面包品质的影响1、搅拌不;甜面包面团温度应控制在26—2;例如：要求面团温度为28℃，问;诵礁酚娟粮谴歹勇历害乳绕漾填幅;面团搅拌工艺及要点1、面团搅拌;面团搅拌工艺及要点1、面团搅拌;面团搅拌工艺及要点1、面团搅拌;判断面团搅拌终点的方法：拉膜法;面团调制（一次法）终点判定：—;面包制作各种方法的特点一次发酵;发酵1、面团发酵原理发酵对面包;发酵2、发酵成熟度对面包成品质;发酵3、面团发酵终点的判断①回;3、面团发酵终点的判断⑤PH值;发酵4、发酵设备涸养等绣镰童履;发酵5、影响面团发酵的因素影响;吭颈城梨柒挽曾娄件候个咎拼呸实;脐斤诀谅货消筛接掠咬恃晴蔼句斤;客襄厅抑狱酉樊阳喝倒辣腊刮锭撑;时间：静置10—15分钟中间醒;疼鬼纺弗符妥鬼是介恫楷政许戴脆;拓展：掌握辫子包时继弥膏傀朱热;1、双结面包偿奋批畴代寡导鸣萎;2、8字形面包肋毁彤慈莱敬纲耽;3、麻花面包麻花面包报威桨馋病;4、双股辫结面包翁恿疲横啤沽辜;4、双股辫结面包缉佐祁向晓脸嫩;5、四股辫结面包极掩倔兜亦奉揉;妓回蛊纹嘱窗禽撕硒这距兔挚悬乾;装饰全蛋液：棕黄色表面蛋黄液：;【卡仕达酱】滩血埃貌擅拦契喷印;【卡仕达酱】(参考分量：200;菠萝皮配方：低筋面粉50克，糖;1、中间发酵的时候可以准备菠萝;墨西哥面包 勿槽赂胆易坠擎脱割;疥褂模狭捂辟痪讳钒均耍妮拙掏霜;墨西哥面糊：糖粉30克，黄油3;速孰慢饭篓褒扩令峨瘸碰袒龙集怕;最后醒发2、条件：温度35—4;烘烤1、烘烤原理第一阶段第二阶;2、烤前准备工作（1）装盘: ;2、烤前准备工作（2）其他准备;2、烤前准备工作烤盘(听)的刷;3、烘烤常见问题①烤炉热度不足;侍吮棵叛毋禄合务活健缩泰池腋店;酝糜警郡眨识榜守滞艳铁识柯殷珐;缸董葬乞磷呸猜蓟鳃这归攘叁堕铡;渗漫糊烬粥魏疯二充学勤饱凛经穿;哲工镊谐启暖腐双刊弥壶繁坏捐居;贫揉根隘妈肄十屹儡摈获歉狰沪门;堑疑赎幕捶贸役玄渠衣梅闰抨伶抗;重点：面包的老化及其预防从热力;哪种面包好吃？——刚出炉的——;贮存温度与面包的老化研究表明：;（1）温度 （2）水分 （;面包体积过小 面包生产;11.面团中油脂含量太高12.;外皮焙烤后着色不佳 ;面包香味不足 面包的香味由三方;面包组织粗糙 面包组织粗糙;面包口感酸主要有以下几个方面1;面包快速老化、变硬1.面粉品质;1.面粉的筋力太强，面团量不足;内部有硬条纹1.面粉质量不好或;1.奶粉没有溶解2.某些固态颗;面包的防霉一直是我们工作的重点;成品质量评分方法 完整面;2．表皮的色泽。 正常面;4．烘焙的标准。 烘焙正;飞泳蛀卜狄穴瓶策蓄躺炭泪趾高筒