对腌渍榨菜酸败变质的探讨.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 3 期 　　　　　　　　　　　　　　　　　 No. 3 CHINA CONDIMENT 2004 年 3 月 Mar. 2004 ( ) 文章编号 :1000 - 9973 2004 03 - 0031 - 02 对腌渍榨菜酸败变质的探讨 李 学 贵 (江苏省如东县调味品厂 ,江苏 如东 　226490) 摘要 :阐述腌渍榨菜酸败变质的主要原因。防止方法:抑制微生物活动 ,腌渍时控制含水量 ,水与盐 的比例。严防外界空气和生水侵入 ,减少污染等。 关键词 :榨菜 ;变质 ;分析 中图分类号: TS255. 53 　　　文献标识码 :C Disscussion on the deterioration in the pickle salting Li Xuegui (Condiment Factory of Rudong County ,Rudong 226490 ,China) Abstract : This paper deal with the main reason of the deterioration in the pickle salting. Prevention ways :to control the activity of microbe ,moisture content and the proportion of water and salt when salting ,to prevent intrusion of external air and unboiled water strictly ,to reduce pollution and so on. Key words :preserved szechuan pickle ;deterioration ;analysis 1 　前言 品榨菜。失去了原有榨菜的鲜、香、脆、嫩的 　　目前 ,我国榨菜加工腌制工艺有两大类 特色和风味。过不了几天 ,榨菜发粘 ,菜块表 型。四川榨菜用风脱水生产工艺 ,浙江、上海、 面发白 ,略带灰色 ,菜体松软 ,呈酱黄味。四 江苏等地区采用盐脱水的生产工艺。近几年 川风脱水坛装榨菜也有酸败变质的现象。 来 ,笔者在市场进行调查 ,发现榨菜的质量普 2 　榨菜在收获时带有枯草杆菌 遍下降。含水量普遍提高了 ,食盐含量也加大 榨菜收获后 , 同化作用基本停止 ,呼吸作 了。榨菜水分含量在 82 %～86 % ,食盐含量 用成为新陈代谢的主导方面。因此 ,也影响 在 13. 5 %～14. 42 % 。成品出率在 50 % ～ 着耐贮性、抗病性的发展变化。枯草杆菌能 65 % 。笔者认为榨菜的含水量应为 74 %左 分解菜块的果胶素。一遇菜块含水量高 ,含 右 ,含食盐量应为 11 %左右为宜。 盐量低时 ,就不能抑制微生物的活动 ,造成枯 现在盐脱水榨菜 ,整块的榨菜很少用榨 草杆菌活动频繁。特别是菜块顶部组织细 菜坛包装。改内包装用塑料袋 ,外包装用编 嫩 ,更