黑茶加工及评审.pptVIP

（四）散装六堡茶渥堆技术要点 1．潮水增湿 一般加冷水增湿，使茶叶含水量达到22%～28%即可渥堆，堆高50～70厘米，每堆2000～8000千克。 2．翻堆散热 加水后第2天必须翻堆1次。堆温至58～60℃时要翻堆散热，适当加上5～7次水，持续30天左右可达到渥堆适度 （一）、外形审评 散茶与篓装茶的外形审评主要是审评形状（嫩度）、色泽、整碎、净度4因子，紧压茶加评形态因子。 我国黑茶中的砖茶，又分里茶和面茶，面茶又有洒面和洒底的区别；也有不分里茶面茶的。 黑茶审评 分里茶面茶的如青砖、康砖、紧茶、圆茶、饼茶、沱茶等，要评整块外形的匀整度、松紧度和洒面3个因子。 匀整度看形态是否端正，棱角是否分明，压模纹理是否清晰；松紧度看砖的厚薄是否均匀，有无斧头砖、凹凸砖，大小是否一致，松紧是否适度；洒面看是否包心（里茶）外露，有无起层脱面，洒面洒底是否均匀。 不分里茶面茶的黑砖、花砖、茯砖、金尖等。 外形要审评匀整、松紧、嫩度、色泽、净度等项因子；压制成篓、成包的天尖、六堡茶，外形审评梗叶老嫩及色泽。 匀整审评：要求形态端正，棱角整齐，模纹清晰，有无起层脱面，松紧厚度大小一致；嫩度审评：看梗叶老嫩；  色泽审评：油黑光润程度；净度审评：看老梗筋杂含量，梗长超过3厘米的不能多于5％，是否有茶籽、果壳，有无非茶类夹杂物。 条索审评：看松紧、卷折，嫩度高的散茶看条索紧卷程度、粗茶亦呈折叠条，不能有单张无卷折的老叶。 茯砖要加评发花情况，要求金花（冠突散囊菌）量多、粒大，普遍茂盛。 黑砖、花砖、青砖等蒸压越紧越好，茯砖、饼茶、沱茶要求施压松紧适度。 外形色泽黑砖、花砖、青砖、饼茶要求黑褐油润，茯砖要求黄褐，康砖要求棕褐，金尖要求猪肝色，紧茶要求乌黑油润，普洱散茶要求褐红，六堡茶、湘尖均要求黑润色泽，南路与西路边茶要求棕褐红。 砖形茶的外形审评，还要检验外形规格重量等项目，按标准称其净重及检验长、宽、高是否符合标准要求。 砖茶捏碎后，评审原料拼配情况，注意有无粉末过多、集中成团或有无烧心、霉变的情况。 茯砖中除有金花表示品质好的冠突散囊菌外，不允许白霉、黑霉、青霉、红霉等出现。茯砖开砖后，闻其干香具有菌花香者为佳品。? （二）、内质审评1、审评方法 黑茶的内质审评，将砖（饼）形的紧压茶敲破、捏碎均匀，称取3克，用150毫升沸水冲泡5分钟后开汤审评，审评香气、滋味、汤色、叶底4项因子。写出评语，记好评分。 2、审评内容（1)、香? 气 砖茶及篓装散茶均具陈香。因黑茶经过渥堆发酵堆积没有绿茶清香；又因原料较粗老，工艺特殊，没有红茶、青茶的甜香花香。黑茶的陈香不应有陈霉气味，六堡茶、方包茶应具松烟香。（2）、滋? 味 黑茶滋味主要是醇而不涩。普洱茶滋味醇浓，康砖茶醇厚，其他茶醇和、纯正，六堡茶具槟榔香味，湖南天尖醇厚，贡尖醇和，黑砖醇和微涩。 （3）、汤? 色 黑茶类的汤色评色度、亮度、清浊度。黑茶汤色以橙黄或橙红为佳。普洱茶呈橙红色，琥珀汤色；普洱沱茶、七子饼茶等呈深红色。普洱紧茶呈红浓色；普洱散茶高级茶呈橙红色，中低级茶要求红亮。 湖南“三尖”汤色橙黄，“三砖”、茯砖要求橙红，花砖、黑砖要求橙黄带红为主。六堡茶要求汤色红浓。康砖要求红黄色，青砖要求黄红色。汤色要求明亮，忌浊；汤浊者香味不纯正或馊或酸，多视为劣变。 （4）、叶? 底 黑茶除篓装茶叶底黄褐及普洱茶叶底红褐亮匀较软外，其他砖茶的叶底一般黑褐较粗。这主要是长时间在微生物活动或高温高湿的环境下酿成的。 黑毛茶叶底还要察看有无“丝瓜瓤”。“丝瓜瓤”的表现是叶肉与叶脉分离，很像留种丝瓜的瓤子，这是渥堆过度的结果。嫩茶叶底泥滑是渥堆过度所致。 1.烹煮法 首先把壶用开水烫洗一遍，增加壶的温度，在将茶叶按照1：50的比例放入壶中，进行煮茶，待茶叶煮到沸腾时，即可饮用;如在此时截断热源，在将茶水放置5分左右口感会更佳。 黑茶的品饮 　2.冲泡法 首先用茶具冲泡，盖碗或者紫砂壶等。先将所需的茶具全部用开水烫洗一遍，按照1：50的投茶量放入壶或盖碗中，用沸水温润泡一次倒尽，再进行冲泡，便可饮用。 3.闷泡法。 用一般保温壶冲泡。先把保温壶用开水烫洗一遍，可以提高壶的温度，有利于茶色、香、味的浸出，按照1：50的比例投入黑茶茶，再用沸水注满，闷泡一小时左右，便可饮用。 4.调饮法 在茶汤中加入其它辅助的饮品。用烹煮出来的