谭钰兴组顺德饮食文化.doc

食在顺德，厨出凤城 顺德地处珠江三角洲、南粤水网平原洲腹地，自然地理条件得天独厚，物阜民丰，果蔬鲜嫩，鱼虾生猛，为岭南著名的鱼米之乡，自清代中叶后就成为富庶之地。世代生活在水乡的顺德人民，在长期的生产实践中，因地制宜，经过千百载的辛勤劳动，把顺德垦辟成繁荣富庶的鱼米花果之乡。顺德人素喜调味烹饪，自古就食不厌精，脍不厌细，美食之风自清代便已盛行，时人称道“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美”(梁介香《凤城梦游录》)。及至近世，“食在广州，厨出凤城（顺德大良别称）”的说法，更是得到外界公认。深厚的文化底蕴孕育出淡雅精致的美食文化，温文尔雅、精明内秀、巧手慧心的人文素质更不断催生顿悟于心、妙手出神的大师名厨。如今，“凤城美食”、“中国厨师之乡”名扬四方，成为一个最能体现顺德人文特色的知名品牌。 ? 、顺德饮食文化溯源 ? 顺德饮食起源于秦汉，孕育于唐宋，成型于明代，兴盛于清朝中期，鼎盛于民国初年，辉煌于今。顺德建制于明景泰三年，历史只有五百五十多年，但这片古老的土地自秦代就开始活跃着南越先民。按照相关考据，顺德菜可溯源至秦汉时期，当时顺德先民已经擅长渔业农耕，形成“杂食”、食生、喜食河鲜的风俗，唐代时，就有顺德人过上“天天鱼做菜，隔日鱼煲汤”的记载。受中原文化影响，顺德饮食更丰富多彩，已懂得用蔗糖调味，这是广东饮食崇尚清淡鲜美的起源之一。 ?唐代，顺德人已过上“天天鱼做菜，隔日鱼煲汤”的滋润生活，并练就烹鱼吃虾的精湛技艺，煮、炙、炸、蒸、炒、烧、煎、炖、拌等多种烹饪技法已大行其道，烹蟹、烹蚝等方法流传至今。 ? 宋代，“罗汉斋”等西菜传至珠江三角洲地区。 ? 明代，顺德成为珠江三角洲重要商品性农业区，大良、陈村等成为广州附近充满经济实力的城镇，讲究饮食之风逐渐盛行。牛乳饼、伦教糕、龙江煎堆等精翩风味小吃相继问世。 ? 清代，随着民族工业和商品农业的进一步发展，顺德饮食文化更上一层楼。一方面，顺德人以奇特的“南烹”独树一帜，顺德众多圩镇纷纷推出地方名菜名点或名酒，令外地来客停箸称奇。 ? 民国初年，顺德美食更是精彩纷呈，“大良野鸡卷”、“顶骨大鳝”、“大内田鸡”、“烧笋尾”、“酿鲮鱼”、“双皮奶”等纷纷涌现，并传至穗、港、澳等地，深受食客欢迎，并成为粤菜经典。 ??改革开放后，顺德美食文化更迎来了黄金时代。顺德人与时俱进，推出了“一品海参”、“秘制网鲍”、“肘子鸡炖勾翅”、“水鱼炖翅”、“牛奶炒龙虾球”等精美高档的菜肴，使顺德菜逐渐登上粤菜顶峰，引领世纪的饮食潮流。 ……这些已经成为粤菜中的名菜。顺德菜一直对广东饮食文化产生着深远而持久的影响粤菜仍然闪动着顺德大厨们活跃的身影和智慧的火花。? ?二、顺德饮食文化的特色和地位 ? “食在广东，厨出凤城”这句话精确地概括了顺德饮食文化的地位。在漫长的历史发展过程中，顺德饮食文化形成了自己鲜明的特色，在中国乃至世界饮食文化上，具有十分重要的地位。 1底蕴深厚，源远流长 ? 早在秦以前，顺德人的祖先——南越人已在此繁衍生息，捕鱼务农，有着不同于中原汉人的经济文化生活。后来南越人与南下的汉人融合，汉人的饮食文化和南越人的习俗结合在一起，创造出独具一格的饮食文化。因此，顺德自古以来就有烹制美食的传统，其饮食文化有着极为深厚的历史文化积淀。顺德美食，作为广府菜的发源，有着深厚的历史文化底蕴和民间产业基础，并以其独具的特色引领粤菜潮流。传承粤味、发扬岭南美食文化的同时，不断创新粤菜的内容与形式，弘扬广东开放包容的文化品格。 2博采众长，兼收并蓄 ? 优越的地理位置加快了顺德经济的繁荣，推动了饮食文化的发展，促进了与各地烹调文化的交流。明清时期，活跃而发达的海外贸易丰富和提升了顺德的烹调技巧，海内外各种烹饪技法被广泛吸收，使粤菜得以迅速发展，形成了顺德饮食集南北风味于一炉、融中西特色于一体的独特风格，在各大菜系中独树一帜，脱颖而出，名扬海内外。丰富的饮食习惯磨砺出顺德人不拘物料、天生天养的饮食文化源头和务实开放、兼容博取、道法自然的文化底色。 3内容丰富，博大精深 ? 顺德菜以丰富多样的烹饪原料著称，以博取众长的烹饪技艺见长，顺德菜在粤菜中独树一帜，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色，“五滋”（香、松、脆、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）俱佳，金牌菜、特色菜、名菜广为流传，而新菜层出不穷。菜式原料来源广泛，且即宰即烹，新鲜的精粗果蔬亦可入馔，佐料借鉴各大菜系；菜式讲究合时，夏秋菜式以消暑祛热为主，冬春菜式则以营养滋补为主；制作工艺上，南北菜、中西菜技法并用，讲究火候。顺德美食中，不仅顺德菜享有较高的声誉，顺德点心亦以制作精细、外形雅致、松脆可口见长，有双皮奶等名特小吃入选“中华名小吃”，成为顺德美食中的另一朵奇葩。 雅淡清新，妙在家常 原汁原味，清淡鲜甜，品尝真味，是顺德饮食的精髓。?顺德人善用鲜活