基于餐饮行业创新创业及管理问题探究.docVIP

基于餐饮行业创新创业及管理问题探究摘要：21世纪是享受服务的时代，高效率的工作使得人们对快餐行业有更高的要求。如今的餐饮市场风起云涌，消费者已经由过去的“吃饱求生存”到“吃好求口味”发展到现在的“吃好求健康”，人们的消费也由“感情消费”变成了“理性消费”。本文从餐饮行业的现状分析，以本土中式快餐第一品牌连锁企业“真功夫”为例，研究创新创业与管理问题。 关键词：快餐行业；创新；创业；管理 近年来，国外的洋快餐如麦当劳与肯德基迅速占领各大城市的快餐市场份额。而我国的中餐快餐，限于条件与生产标准，管理等因素的制约，一直未能做大做强，大部分快餐企业仍停留于传统作坊式的层面。2004年，“真功夫”正式亮相，给众人带来了惊喜——从“总是和洋快餐挨在一起开店”，“80秒餐到你手”，“千份快餐一个品质”，“营养还是蒸的好”，“快速服务，即买即售”，从普通的蒸品店，逐步壮大成为直营连锁餐厅、以全新模式运营的中式风格快餐第一品牌连锁企业。 如何适应时代步伐与要求，积极应变创新是餐饮行业竞争的利器，餐饮经理人只有转变以往的观念，仔细揣摩人们的消费心理，这样才能突破传统的思维方式，打破常规，勇于创新，最终实现“以顾客为中心”的根本转变。 一、“真功夫”的历史 “真功夫”全球华人餐饮连锁，前身是“168”蒸品快餐店。通过自行制造“电脑程控蒸汽设备”，解决了中餐行业中普遍存在的“统一规范”难题，为了保护产权，注册了“双种子”商标，命名为东莞市双种子饮食有限公司。2004年以“真功夫”的商标，成功转型为真功夫餐饮管理有限公司。同年，第一家“真功夫”餐厅开业于广州东山口。从此开始了品牌整合的进程，基本完成了全国战略部署。 发展到今天，“真功夫”严格按照国际标准，在品质、服务、清洁等方面表现出色，构建了三大现代化后勤中心，分别是华南、华东和华北。目前是快餐五强企业中唯一的中国本土快餐品牌，国内拥有400多家直营店，是直营店数量最多，规模最大的中式快餐连锁企业。 二、“真功夫”的创新创业与管理之道 （一）管理 1.善于学习。餐饮经理人的管理理念，将决定整个餐饮企业的经营理念，甚至企业经营的成败。西式快餐在当前生活节奏紧张的中国，吸引了众多的上班族与儿童喜爱。“真功夫”的创始人之一蔡先生学习国外先进餐饮连锁管理经验与先进模式，决心要做美味与营养并肩的中式快餐，抢滩洋快餐市场。从麦当劳的柜台自助售卖模式中获取灵感，自行设计店铺、厨房，网罗知名品牌快餐的一些高级管理人才，逐步建立属于自己的快餐特色。 2.建立企业的人才梯队，在企业内部设立了一个自己的“MBA管理学院”。 2010年，国内中式快餐第一品牌真功夫在广州宣布成立米饭大学，成为中式快餐行业的首家企业大学。米饭大学是真功夫的内部教育体系，主要是针对公司的内部关键岗位的人员，通过集体的统一授课和演练，让他们将在实际工作中所学到的知识和经验能在这里得到系统化的整理，得到理论的支持，以便于他们回到工作岗位后能更好地执行公司的发展战略。早在1997年，公司就已经开始建立起自己的餐厅内培训体系，而米饭大学的前身是在2003年4月在东莞成立的管理学院，它曾经为公司的发展培养了大量优秀的人材，米饭大学的建立，标志着公司在人员的培训方面又进入了一个新的里程碑。在行业人才缺乏的大背景下，作为中式快餐的，“真功夫”突破传统中式快餐的发展模式，多年来一直致力于对自有人才的培养，此次成立米饭大学既为中式快餐行业培养自己的高级专业人才，提升了企业的整体管理水平，有效支持了其快速直营连锁扩张的发展需要。也担负起了培养中式快餐行业精英以对抗洋快餐的重任。 （二）创新 1.设备标准化创新。从肯德基、麦当劳等洋快餐连锁经营的经验看，标准化体系尤其重要，这一点，“真功夫”的创始人也意识到了。经过对自身与竞争对手的分析，中式快餐如要做到标准化，首先需摆脱对厨师等人力行为的依赖，走“自动化”道路，自行研制出一套适合做中餐的标准化烹饪设备。在华南理工大学的技术支持下，研发出了一套专用的电脑程控蒸气柜。这种设备，按设定好的步骤进行标准化的操作，从而减少了厨师的人力操作。如此通过解决中式快餐中“统一规范”的瓶颈，在中式快餐行业里，“真功夫”奠定了其领先者地位，开创了华人中餐发展的新道路。成为中国乃至全球第一个战胜了中餐“统一规范”的世界难题的快餐企业。 2.“深化统一规范”。“真功夫”作为全球实现中式快餐统一规范的首个企业，始终遵从品质、服务、清洁等方面的国际标准，严格监管，执行到位。勇于在“深化统一规范”进行创新，成功实现了餐厅操作标准化和后勤生产标准化。针对市场需求和本土中式快餐的特点，对工作岗位，如员工培训、厨房岗位操作、市场推广、品质与服务、餐厅经理文书处理等近百个岗位的操作，分别制订了对应的执行