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2017-08-11 发布于浙江
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Areviewof Maillardreactionin foodand （Areviewof Maillardreactionin连）

Trends in Food Science Technology 11 (2001 )364–373 Review A review of appearance and taste of foods. It has been a central and Maillard reaction in major challenge in food industry, since the Maillard reaction is related to aroma, taste and colour, in parti- food and cularly in traditional processes such as the roasting of coﬀee and cocoa beans, the baking of bread and cakes, the toasting of cereals and the cooking of meat. More- implications to over, during the Maillard reaction a wide range of reaction products is formed with signiﬁcant importance for the nutritional value of foods. This can be reduced kinetic modelling by decrease of digestibility and possibly formation of toxic and mutagenic compounds, but can also be improved by the formation of antioxidative products. The chemistry underlying the Maillard reaction is