绿茶粉在方块酥中的应用及其功能成分分析.PDFVIP

２０17 年 7 月 食品研究与开发 第 38 卷第 14 期 Ｆood Research And Development 研发与工艺 64 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.14.014 绿茶粉在方块酥中的应用及其功能成分分析 潘斌 ，刘顺春 （宁德职业技术学院 生物技术系 ，福建 福安 355000 ） 摘 要 ： 选用福建省福安 市 出产的高山夏秋优质绿茶为原料 ，按 照不 同超微粉碎 方式和添加 方式添加到 中式糕 点 方块酥 中，进一步分析 测定茶粉 所含 的营养功 能性成分 变化 。结果表 明 ：不 同超微粉碎 方式和 添加 方式对方块酥 营养功 能成分含 量和 感 官品质存在显著性 差异 ， 超微绿茶方块酥最佳 配方组合 为 ： 以面粉 为基数 添加 超微 茶 粉 3 %、油脂 50 %、糖 13 %、鸡蛋 15 %。经烘焙后成品绿茶方块酥 中茶 多酚和叶绿素的损失率比较 小，分别为 6.64 % 和 13.90 % 。 关键词 ： 高山优质绿茶 ；超微绿茶粉 ；方块酥 ；营养功能成分 Application of Green Tea Podwer in Square Cracker and Analysis of Its Functional Components PAN Bin ， LIU Shun-chun （Department of Biotechnology ，Ningde Vocational and Technical College ， Fuan 355000 ， Fujian ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： In this experiment ， using excellent green tea from the mountains of Fuan city of Fujian province was used as experiment material. According to the different ultramicro grinding method and adding way to add Chi－ nese pastry square cracker ， further analysis and determinate the changes of functional components in tea pow－ der.The results showed that there was a significant difference between the nutritional and functional components content and sensory quality of square cracker by different ultra micro grinding and adding way. The final best formula combination of ultramicro green tea square cracker was ： ultramicro tea powder 3 % ， fat 50 % ， 13 % sugar ， 15 % egg ，tea polyphenols and chlorophyll loss rate was relatively small after roasting ，respectively 6.64 % and 13.90 %. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： excellent green tea from the mountains ； ultramicro green tea podwer ； square cracker ； nutritional functional components 绿茶含有 500 多种营养和功能保健成分 ，具有“三 配料 ，它赋予 了各类食 品天