自制豆瓣酱和辣酱.docVIP

自制豆瓣酱及辣酱? 做一泡菜坛子的豆瓣酱，将新鲜的二荆条辣椒剁碎，加油、盐等一起腌制，做好的豆瓣酱色泽火红，回味无穷。　　豆瓣酱是四川人餐桌上离不开的佐料，一般家庭都会自制豆瓣酱，其实四川人说的“豆瓣儿”含义很广，不仅仅指有蚕豆的郫县豆瓣酱，还泛指各种腌制的辣椒酱。 　　工具/原料　　　　辣椒10斤 　　川盐2斤 　　山奈粉1/2茶匙（3ml） 　　八角粉1/2茶匙（3ml） 　　桂皮粉1/2茶匙（3ml） 　　茴香粉1/2茶匙（3ml） 　　花椒100克（或者等量的花椒油） 　　新鲜菜籽油 　　步骤/方法　　 1、将新鲜的上等二荆条辣椒洗净，晾干水汽。 　　 2、将辣椒的蒂去掉，剁碎（或者搅碎），加花椒、山奈粉、八角粉、桂皮粉、茴香粉拌匀。 　　 3、准备一个干净的泡菜坛子，铺一层豆瓣、倒一层油，再铺一层豆瓣、再倒一层油，如此反复将所有豆瓣放入泡菜坛子中，确保最后油将4、豆瓣封存住，最后放入盐，然后搅拌均匀，用保鲜膜将泡菜坛子的口密封。 　　 4、盖上泡菜坛子的盖子，在坛口住满水，腌制1个星期左右即可，注意经常补充坛口的水，确保坛口水清洁。做好的豆瓣可以直接吃、做蘸料、佐料、炒菜等　　　　 辣味豆瓣酱是怎么做出来的　　　　酿造厂在多年酿造生产中，用现代科技改良传统川味辣豆瓣酱的工艺，用瞬时浸烫法代替蒸煮法，成功地生产出一种甜辣相间，色、香、味独特的调味佳品。无蒸煮香辣豆瓣酱既可直接作菜肴，又是各类炒菜、凉菜、面食的精美调味佐料。其简易制作方法如下： 　　 一、生瓣水烫法：先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤左右，然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀，一般浸烫1—2分钟，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入拌曲台。　　 二、制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的翠微酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2—3厘米为宜，维持室温28—30℃，待品温升至36℃时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平。以后使品温最高不超过38℃，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一般2—3天即可成豆瓣酱曲。　　 三、豆瓣酱曲发酵：按每100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2—3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱。　　 四、制作辣椒酱：在鲜红牛角辣椒成熟季节，按辣椒重量的18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎，连汁水一并盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面，然后铺上包装食用聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。　　 五、成品香辣豆瓣酱：辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3—5公分高度为止，随即注入精制植物油于瓶内2—3公分，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出）。