复合抗氧化剂浸渍处理提升冻藏罗非鱼片品质 - Ingenta Connect.PDF

第 32 卷 第 9 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.9 2016 年 5 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering May 2016 291 复合抗氧化剂浸渍处理提升冻藏罗非鱼片品质 李 敏，关志强，李鹏鹏 （广东海洋大学工程学院，湛江 524088 ） 摘 要：为了提高罗非鱼片的冻藏稳定性，以硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid ,TBA ）、Ca2+-ATPase 活性、盐溶性蛋 白含量、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen ,TVB-N ）含量及质构等为试验指标，进行了维生素E 、异抗坏血酸钠 及茶多酚等抗氧化剂溶液浸渍处理对冻藏罗非鱼片品质影响的单因素试验，并在单因素试验的基础上进行抗氧化剂复配 的正交优化试验。获得了不同的抗氧化剂浸渍浓度对冻藏罗非鱼片品质的影响规律，以主观赋权法对TBA 值、Ca2+-ATPase 活性、盐溶性蛋白含量、TVB-N 和质构（硬度和弹性）5 个指标分别赋权后计算各指标的综合评分，确定了各抗氧化剂 的较佳浸渍浓度及最佳复合抗氧化剂的组合配方。结果表明，维生素 E 溶液和异抗坏血酸钠溶液的较佳质量浓度均为 6 g/L，茶多酚溶液的较佳质量浓度为4 g/L ，在较佳质量浓度条件下各品质指标综合评分与蒸馏水浸泡 60 min 的对照组 相比分别提高了 29.11% ，18.46%和 46.28% 。参照成本分析与较优品质结合优化组合的复合抗氧化剂的配方为：异抗坏血 酸钠质量浓度为 4 g/L 、维生素E 为质量浓度 2 g/L 和茶多酚质量浓度为 3 g/L，经此配方处理后的冻藏罗非鱼片对应的品 质指标分别为 TBA 值 0.1248 mg/kg，Ca2+-ATPase 活性 3.12 μmol/(mg·h) ，盐溶性蛋白质量分数为 77.72 mg/g，均优于单 一抗氧化剂的作用，与蒸馏水浸泡 60 min 的对照组相比，各指标提升幅度为：Ca2+-ATPase 活性提高 52.20%，盐溶性蛋 白质量分数提高 16.78%，TBA 值下降 46.07% 。研究结果为复合抗氧化剂的开发及其在冻藏水产品中的应用提供参考。 关键词：冷冻；贮藏；品质控制；罗非鱼片；抗氧化剂复配 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.09.041 中图分类号：S983 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-09-0291-08 李 敏，关志强，李鹏鹏. 复合抗氧化剂浸渍处理提升冻藏罗非鱼片品质[J]. 农业工程学报，2016，32(9)：291－298. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.09.041 Li Min, Guan Zhiqiang, Li Pengpeng. Antioxidants dipping treatment improving quality of frozen tilapia fillets[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(9): 291 －298. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.09.041 抗氧化剂可以有效地抑制脂肪氧化[10] 。一些合成