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第 19 卷第 5 期 无 锡 轻 工 大 学 学 报 Vol . 19 ,No . 5
2000 年 9 月 Journal of Wuxi University of L ight Industry Sep . ,2000
( )
文章编号 :1009 - 038X 2000 05 - 0469 - 06
烤肉的香气成分
顾小红 , 汤 坚 , 张 灏 , 袁身淑
(无锡轻工大学中央研究所 ,江苏无锡 2 14036)
摘 要 : 选用牛肉、猪肉和鸡肉为原料 ,对烤肉香气成分进行了研究. 采用动态吸附解吸法 ,在烧烤
( )
肉的同时将产生的烧烤香气吸附 ,吸附的香气成分经加热解吸后直接进入色谱质谱 GCM S 联用
仪分析. 3 种烤肉香气成分经分离 ,鉴定出大量含硫 、氧 、氮的杂环化合物 ,这些化合物多数呈肉香 、
烤肉香 、焦香和坚果香等 ,它们综合作用形成特征的烤肉风味 ,其中含硫化合物是形成肉香的关键
化合物.
关键词 : 烤肉风味 ; 吸附; 解吸
中图分类号 : TS25 1. 5 文献标识码 : A
The Flavor Components of Roasted Meat
GU Xiaohong , TAN G J ian , ZHAN G Hao , YUAN Shenshu
(Central Research Institate , Wuxi University of Light Industry , Wuxi 2 14036)
Abstract : The volatile flavor component s of roasted beef , pork and chicken were st udied in t his p aper .
The volatile flavor component s from meat while being roasted were absorbed by TenaxGC. The ab
sorbed flavor component s were t hermally desorbed . All fractions were analyzed by GCM S. A large
amount of sulfur , nit rogen , oxygencont aining compounds were identified . Mo st of t hem cont ribute to
meaty flavor , roasted meaty flavor , burnt flavor and nutt y note , which p roduced roasted meaty flavor
p rofile . The sulfurcont aining compounds were t he key factor s among t hem .
Key words : roasted meat flavor ; absortion ; desorption
肉类香味是最难研究的食品风味之一 ,但其发 随着食品加工技术的发展 ,尤其是近年来烧烤
展前景非常广阔[ 1 ] . 随着现代分析仪器与分离技术 食品的兴起 , 肉类烧烤发出的诱人香气越来越受欢
的发展 , 已鉴定出的有关肉类风味化
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