公共营养师 (水与膳食纤维).pdfVIP

水和膳食纤维 四川师范大学 陶宗娅 1 水 2 补充：水的物理化学性质 1. 较高的表面张力 2. 汽化热和比热容高 3. 蒸发热高 4. 水结冰后体积增大，比重变小 3 一. 水的人体生理作用： 水是人体最重要的营养素； 人不吃食物仅喝水可存活数周； 如果不吃食物、不喝水，数日便会死亡； 当饥饿或长时间不进食，体内贮存的糖类完全消耗、 蛋白质失去一半时，生命还能勉强维持； 但若人体内失水达到约20%时，人则无法生存。 4 (一) 水是人体的重要组成成分  不同年龄和性别：新生儿体重的80%是水 成年男性(60%) ＞成年女性(50~55%)  不同组织：肌肉(75~80%) ＞脂肪组织(10~30%)  体内分布不均：  血液含水83%＞骨骼22%  细胞内液( 占总体水2/3) ＞细胞外液(约1/3) 5 (二) 水是体内各种生理活动和生化反应必不可少的介质，人体 新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。 (三)水是体内吸收、运输营养物质、排泄代谢废物的最重要的 载体或溶剂。这是由于水有很强的溶解能力，许多物质可以溶 解在水中通过循环系统转运。 水是一种理想的溶剂 参与代谢 水是化学反应的介质 6 (四)调节正常体温： 一定温度下，将单位质量的物质由液态转变为 气态所需的热量。 水的汽化热高，1克水汽化需吸收580卡热。汗液的蒸发可散 发大量热量，从而避免体温过高。 使单位质量物质的温度升高1 ℃所需的热量 水的比热容高，维持体温恒定。 7 (五)其他功能： 1.润滑：泪液、唾液、关节液、胸腔腹腔的浆液起着润 滑组织间经常发生的摩擦的作用。 2.稀释毒物 3.产品的组成部分 8 二. 缺水的影响： • 主要是由于脱水或摄入不足 – 高渗性脱水：以水的流失为主 + – 低渗性脱水：以电解质(主要是K )的流失为主 – 等渗性脱水：水和电解质按比例流失，体液渗透势不变 失水1-2% ：干渴，食欲减退 失水8%：严重干渴，食欲丧失，抗病力下降 失水10%：生理失常，代谢紊乱 失水20% ：死亡 9 三. 水的需要量： 许多因素（如年龄、环境温度、劳动强度、持续 时间）可影响人体对水的需要量。  成人 1~1.5 ml/kcal  夏