红曲色素形成机理及提高其色价的途径.pdf

256 2005, Vol. 26, No. 7 食品科学 专题论述 红曲色素形成机理及提高其色价的途径 衣珊珊 沈 昌 韩永斌 范龚健 顾振新* (南京农业大学 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放试验室 江苏 南京 210095) 摘 要 红曲色素作为一种天然优质食用色素 在食品工业中应用较广 但其色价偏低已成为工业化生产的制约 因素之一 本文综述了红曲色素的形成机理及在深层液态发酵条件下提高其色价的途径 关键词 红曲色素 形成机理 色价 Monascus Pigments SHEN ChangHAN Yong-binFAN Gong-jianGU Zhen-xin* YI Shan-shan AbstractAs high quality edible pigments,Monascus Monascus Key wordsMonascus pigmentssynthetic mechanismcolor value 中图分类号TS202.3 文献标识码 A 文章编号 红曲色素是红曲霉生长过程中产生的次生代谢物 1 红曲色素及其形成机理 具有着色 防腐 保健和药用价值[1] 红曲色素广泛 红曲霉系红曲科腐生丝状真菌属 用于食品生产的 应用于肉制品和腌制品等的着色 防腐 在降低亚硝 主要种类有红曲霉(M.anka) 烟色红曲霉(M. 酸钠用量的同时还具有保健功效 本草纲目 中记 fuliginosus)紫红曲霉(M.purpureus)和红色红曲霉(M. 载 红曲消食活血 健脾燥胃 治赤白痢 下水谷 ruber)等[6]红曲色素属于聚酮类色素 是红曲霉代谢 治打扑伤损 治女人血气痛及产后恶血不尽 现代研 [2,3] 过程中产生的一系列聚酮化合物的混合物 红曲色素中 究 表明 红曲霉产生的其它次生代谢物有抑制胆固醇 已经探明结构的有10种 其中6种为醇溶性色素(表1) 合成 预防和治疗胆结石 前列腺肥大以及抗肿瘤的 4种为水溶性色素(表2)醇溶性色素有红斑素 红曲 作用 红曲霉产生的生理活性物质还具有杀菌或抑菌作 用[3] 红素 红曲素 红曲黄素 红斑胺和红曲红胺等[7] 水溶性色素有N-戊二酰基红斑胺 N-戊二酰基红曲红 红曲色素的生产有固态和液态发酵两种方法 传统 胺 N-葡糖基红斑胺和N-葡糖基红斑胺等[8]这些色 的固态发酵法生产红曲色素 操作繁琐 劳动强度大 生产周期长且产量低[4] 上世纪90年代以来 用液态 素中 具有应用价值的主要是醇溶性的红曲素 红斑 素和红曲红素 红曲色素中的黄色成分约占5%其性 深层发酵法生产红曲色素的研究取得突破性进展 我国 质比较稳定 但因其含量低 所以红曲色素呈现红色 宁夏轻工业设计研究院研究的液态深层发酵法生产红曲 色素的技术已实现工业化生产[5]液态发酵法生产红曲 红曲色素中呈现红 紫两种颜色的色素因分离困难 一 般混合使用[9] 色素具有周期短 产量高 杂质少