通风制曲.PDF

中华人民共和国专业标准 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程 ZB X 10066—86 甜酱——通风制曲、保温发酵 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 本标准适用于以小麦粉为原料制成熟面粒,经通风制曲、保温发酵酿造而成的酱腌 菜专用甜酱。 1 原料及辅料 1.1 原料 小麦粉 应符合GB 2715—81 《粮食卫生标准》的规定。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合GB 2721—81 《食盐卫生标准》的规定。 1.2.2 种曲 以米曲霉或酱油曲霉为原始菌株制作的种曲。孢子数在5 ×109 个/g 以上(干基),绿 色或黄绿色,有曲香、孢子密集,无肉眼可见的其他霉菌,黄曲霉毒素符合GB 2761—81 《食品中黄曲霉毒素B1 允许量标准》的规定。含水量在13%以下,手感松软。 1.3 配比 1.3.1 制曲阶段 小麦粉100kg,饮用水36kg,种曲0.3kg 。 1.3.2 发酵阶段 成曲100kg,浓度14.0～14.5°Be 的盐水115～120kg。 2 工艺流程 ┌──┐ │种曲│────────┐ └──┘ │ ┌──┐ │ │水 │──┐ │ └──┘ │ │ │ │ ┌───┐ ↓ ↓ ┌──┐ │小麦粉│→润水→蒸料→接种→制曲→│成曲├┐ └───┘ └──┘│ ┌─────────────────────┘ │ ┌──┐ └→制醪→发酵→│甜酱│ ↑ └──┘ ┌──┐ │盐水│ └──┘ 3 操作方法 3.1 润水 将小麦粉倒进蒸料机内,按比例加水, 同时开动机器搅拌1min,使小麦粉与水充分拌 和均匀,呈不规则的小颗粒。即生曲料。 3.2 蒸料 在机器正常运转下,输入蒸气压力为3kg/cm2 以上的蒸气(相当294.21kPa) 。 3.3 接种 将熟面粒摊凉,冷却至40 ℃以下,按上列配比将拌和小麦粉的种曲(小麦粉与种曲之 比为10：1)均匀撒在面粒表面,再拌和均匀,即成熟曲料。 3.4 制曲 3.4.1 育芽期 将曲料疏松平整地装入曲箱,料层厚25cm 。曲料入箱后立即通风,使曲料品温均衡至 30～32 ℃。静止培养6h 左右, 曲料品温逐渐上升,开始间断输入循环风,使料温保持33 ℃左 右。6～8h, 曲料表层出现白色绒毛状菌丝, 内部有菌丝繁殖, 曲料结块,间断通风品温难以 下降时,进入制曲第二阶段。 3.4.2 菌丝体繁殖期 当曲料温度持续上升, 曲料结块,料呈白色,立即输入冷风,使曲料品温降至30 ℃左右, 翻曲一次,继续通风。品温保持在35 ℃左右,经8h 左右通风培养, 曲料二次结块,再进行一 次翻曲即进入第三阶段。 3.4.3 孢子着生期 二次翻曲后, 曲料品温上升缓和, 曲料表层菌丝体顶端开始有孢子着生,并随着时间 的延长, 曲料颜色逐渐变黄,此时应连续向曲箱输入循环风,并调节室温和相对湿度, 品 温保持在35 ℃左右,18h 左右,孢子由黄变绿, 曲料结成松软的块状,即为成曲。 3.4.4 成曲感官要求 呈黄绿色,有曲香、手感柔软,有弹性,没有硬曲、花曲、烧曲,无酸臭气及其他不 良气息。 3.5 制醪 将成曲倒入水浴保温发酵池,按上列配比灌入温度45 ℃左右,浓度为14°Be 的盐水, 浸曲3 天,水浴池温水应保持50℃左右。 3.6 发酵 发酵分为三个阶段。前期保温水50℃, 品温40 ℃左右,发酵约10 天,每天