厨师是酒店餐饮核心产品缔造者.docVIP

? HYPERLINK / \o 厨师 厨师是酒店 HYPERLINK \o 餐饮 餐饮核心产品的缔造者，是酒店中最可爱的“白衣战士”！他们 的职业素质、技术水平、质量意识、创新力度往往会决定着酒店的成败，在餐 饮市场竞争白热化的今天，作为酒店的管理者必须要清醒地认识到：建设一支 能够“驰骋沙场”的厨师队伍是客不容缓的现实任务！也是打造酒店未来核心竞 争力的关键所在！ ? ? ? ? ?如何能够实现以上目标，怎样才能成为一名合格的厨师呢？笔者从多年的 管理实践和对未来前瞻性的思考中总结了“六句话”，送给酒店的厨师们，分享 给酒店的管理者。 ? ? ? ?一、职业素质是培养出来的 ? ? ? ? ? 一般情况下，厨师们的学历不高，大部分是从农村走向城市，再由城市 走进酒店，由于这种学习和生活的背景所限，造成厨师们的先天素质并不高，那就需要管理者对厨师们进行职业道德、酒店的礼仪要求、个人言谈举止等方面进行持续不断的培训和培养，循序渐进地让他们融入到酒店所倡导的文化之中，这也是作为一名合格厨师的第一步。 ? ? ? 二、专业技术是锻炼出来的 ? ? ? ? ? 厨师们的培训通道大部分是师傅带徒弟的形式，一名厨师由水台到灶台是要经历一个过程，在这个过程中，就必须靠自己的实干和苦练，没有其它捷径可走，练刀工，练配菜，练打荷，练炒功，虽然厨房有专业岗位分工，但要想成为一名合格厨师，就必须把每个工种的流程和基本功掌握！ ? ? ? 三、菜品味道是品尝出来的 ? ? ? ? ? 厨师炒菜一般是要品尝的，但关键是要有味道的“标准”，这个标准的把握应该来源于菜系的基本特点，更应该来源于顾客的满意度上，而不能停留在自 己的喜好上或者是某种经验上！“众口难调”是餐饮行业的一个瓶颈，但只要把握酒店所在地的“本土化”的特点，就能够知道如何才能让大部分客人满意的味道。因此，只有把握这些要素后的品尝，才能生产出客人满意的菜品。 ? ? ? 四、食品安全是严控出来的 ? ? ? ? ? 菜品的安全情况对酒店来说是致命的，前一段时间网上刚报道海南一家5星级的酒店出现146人的食物中毒悲剧，结果是酒店被查封，濒临倒闭边缘。所以对食品安全的控制必须是严格的，主要体现在原材料的采购环节，原材料的储存环节，原材料的加工环节，成品的传送环节，在每一道环节都要建立专人责任制，层层把关，人人落实，只有这样，才能给客人提供出安全的食品。 ? ? 五、 HYPERLINK /glyy/cbkz/ \o 成本控制 成本控制是量化出来的 ? ? ? ?餐饮 HYPERLINK /glyy/cbkz/ \o 餐饮成本 成本的控制首先要建立菜品的量化标准，每一道菜的主料多少，辅料多少？烹制、上笼蒸的时间等都要定量，其次是要充分利用边角料，例如芹菜的干炒菜或凉拌用，芹菜的叶子就可以做蒸菜用，西瓜的皮也是凉菜和炒菜的健康原材料，都可以善加利用等。坚持这样做，成本控制也不是一件难事！ ? ? ?六、菜品创新是感悟出来的 ? ? ? ? 很多人认为菜品创新有多么的困难，或者出去学别人的菜品就是自己的创新，我认为这都不是真正意义上的创新！创新是什么？创新就是重新排列组合，创新不一定是轰轰烈烈，细小改变也叫创新。这就要靠厨师们在工作中用心观察，考察有特色的餐厅，网上与同行交流后要有自己的思维，自己的感悟，再不断地尝试，不断地征求客人感受，再持续改善，这样才能真正的打造 出创新的菜品！例如，本人于2010年带领厨师参加“全球华人厨艺创新大赛”的菜品“百花迎宾”利用了水果、鸡蛋、海鲜三种原材料精制而成，融合了中西方文化，受到了评委们的好评，获得了大赛的金奖！ ? ? ? ? 总之，只要你能做到有良好的职业素质、苦练出的专业技能、靠品尝出的好味道、把握住食品的安全要素、做好成本控制、善于感悟创新，你就成为了一名合格的厨师！