卤猪肉加工过程中游离脂肪酸、游离氨基酸及核苷酸变化分析.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.6 卤猪肉加工过程中游离脂肪酸、游离氨基酸及 核苷酸变化分析 1 1 1 1 1 2 孙承锋 ，周楠 ，朱亮 ，马超 ，杨建荣 ，张建梅 （1.烟台大学食品科学与工程研究所，山东烟台 264005 ）（2.烟台市喜旺食品有限公司，山东烟台 264002 ） 摘要：利用气相色谱质谱联用和高效液相色谱法检测分析了卤猪肉加工过程中游离脂肪酸、游离氨基酸及核苷酸的变化。结果 表明，在加工过程中，总游离脂肪酸有效峰面积呈下降趋势，饱和脂肪酸也呈现下降的变化趋势，不饱和脂肪酸含量先增加后减少， 在高温煮制1 h 时达到最大值。总游离氨基酸的含量在卤猪肉加工过程中变化明显，在原料肉中总游离氨基酸含量为244.39 mg/100 g ， 其它样品中含量都显著（p 0.05 ）高于原料肉，在二次煮制完成后达到最大值，为349.32 mg/100 g。谷氨酸在成品中的含量达到119.02 mg/100 g ，占总游离氨基酸的34.12%。呈味核苷酸检测结果显示，在加工过程中5-IMP 和5-GMP 的含量呈现下降趋势。由于加热 导致核苷酸热降解，其降解产物肌苷的含量呈现上升趋势，在成品中检测到其含量显著（p 0.05 ）高于原料肉中的含量。本研究结果 为改进卤猪肉的生产工艺、提高产品品质提供了理论参考。 关键词：卤猪肉；游离脂肪酸；游离氨基酸；核苷酸 文章篇号：1673-9078(2016)6-200-206 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.032 Changes in Free Fatty Acid, Free Amino Acid, and Nucleotide Content during Preparation of Stewed Pork 1 1 1 1 1 2 SUN Cheng-feng , ZHOU Nan , ZHU Liang , MA Chao , YANG Jian-rong , ZHANG Jian-mei (1.Institute of Food Science and Engineering, Yantai University, Yantai 264005, China) (2.Yantai Xiwang Food Co., Ltd., Yantai 264002, China) Abstract: The changes in free fatty acids, free amino acids, and nucleotides during the process of stewed pork were investigated by gas chromatography mass spectrometry (GC-MS) and high performance liquid chromatography (HPLC). The results showed that during processing, the effective peak area of the total free fatty acids showed a downward tendency; the saturated fatty acids also exhibited a decreasing tendency. The unsaturated fatty acid content was increa