南瓜浆对金线鱼鱼糜凝胶特性的影响 - 食品研究与开发.pdf

食品研究与开发 ２０17 年 7 月 基础研究 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 13 期 1 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.001 南瓜浆对金线鱼鱼糜凝胶特性的影响 1，2 3 3 3 2 3 1，* 4 李钰金 ，周明言 ，李学鹏 ，仪淑敏 ，刘远平 ，励建荣 ，林洪 ，迟勇猛 （1. 中国海洋大学 食品科学与工程学院，山东 青岛 266003 ；2. 荣成泰祥食品股份有限公司， 山东 荣成 264300 ；3. 渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁 锦州 121013； 4. 荣成市蓝色经济区管理办公室，山东 荣成 264300 ） 摘 要 ： 以金线鱼鱼糜为研究对象，研究添加南瓜浆对其凝胶特性的影响，为研发南瓜果蔬鱼丸提供依据。结果显示， 添加 5 %的南瓜浆有助于提高鱼糜凝胶强度，但添加量过大会降低其凝胶强度。添加南瓜浆使鱼糜凝胶白度下降，黄度 增加；凝胶持水性随着南瓜浆的添加呈下降趋势，蒸煮损失先上升后下降；添加南瓜浆使鱼糜凝胶中的部分不易移动水 转变为了自由水，同时使鱼糜凝胶微观结构变密实，孔隙数量变小，网格结构变得大而散乱，不利于凝胶的持水。 关键词 ： 南瓜浆；鱼糜；凝胶特性；持水性 Effects of Pumpkin Pulp on Gel Properties of Nemipterus virgatus Surimi 1，2 3 3 3 2 LI Yu-jin ， ZHOU Ming-yan ， LI Xue-peng ， YI Shu-min ， LIU Yuan-ping ， 3 1，* 4 LI Jian-rong ， LIN Hong ， CHI Yong-meng （1. College of Food Science and Engineering ， Ocean University of China ， Qingdao 266003 ， Shandong ， China ； 2. Rongcheng Taixiang Food Products Co ，. Ltd. ， Rongcheng 264300 ， Shandong ， China ； 3. College of Food Science and Technology ， Bohai University ，Jinzhou 121013， Liaoning ， China ； 4. Management Office of Rongcheng Blue Economic Zone ， Rongcheng 264300 ， Shandong ， Chinaa ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The effects of pumpkin pulp on the gel properties of Nemipterus virgatus surimi were investigated in this paper