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雪莲果果粒果汁饮料生产关键技术-食品科学
※技术应用 食品科学 2011, Vol. 32, No. 18 357 1 2 1 顾仁勇 ，罗莉萍 ，李 好 (1.吉首大学化学化工学院，湖南 吉首 416000 ；2.吉首市第四中学，湖南 吉首 416000) 对雪莲果果粒果汁饮料生产中的护色、产品配方确定及稳定剂选择等关键技术进行研究。采用单因素试 验、正交试验及对比试验分别确定复合护色剂的最优配比、产品配方及复合稳定剂的比例和用量。结果表明：复 合护色剂的最优配比为VC 0.20g/100mL 、柠檬酸0.20g/100mL、Na2 SO3 0.15g/100mL ；雪莲果果粒果汁饮料最优配 方为雪莲果原汁用量 25.0g/100mL 、雪莲果粒用量6.0g/100mL、柠檬酸用量0.15g/100mL 、蔗糖用量7.0g/100mL ； 复合稳定剂组成为卡拉胶:明胶＝ 1:2，用量0.25g/100mL 。 雪莲果；果粒果汁饮料；生产工艺；产品配方 Key Processing Technologies for Yacon Juice Beverage with Pulp 1 2 1 GU Ren-yong ，LUO Li-ping ，LI Hao (1. College of Chemistry and Chemical Engineering, Jishou University, Jishou 416000, China； 2. Jishou No.4 Middle School, Jishou 416000, China) Abstract：In the production of yacon juice beverage with pulp, key technologies, such as color fixation, product formulation and stabilizer formulation were optimized by one-factor-at-a-time and orthogonal array design methods. The optimal color fixative formula (per 100 mL)was composed of VC 0.20 g, citric acid 0.20 g and Na2 SO3 0.15 g. The optimal beverage formula (per 100 mL) consisted of yacon juice 25.0 g, yacon pulp 6.0 g, citric acid 0.15 g and sucrose 7.0 g. The optimal stabilizer was carrageenan-gelatin at a ratio of 1:2, added at a ratio of 0.25 g/100 mL. Key words ：yacon ；juice beverage with pulp ；processing technique ；product formula 中图分类号：TS255.44 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2011)18-0357-05 雪莲果(Yacon) ，属菊科葵花属植物，故又称为菊 易加工不同形状和粗细的果粒，可以丰富果粒饮料的产 薯[1] 。雪莲果含有20 多种人体必需的氨基酸及钙、铁、 品类型，这是雪莲果用于加工果粒饮料的的优势。本 钾、硒等矿物质和微量元素，可
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