HACCP在冷冻奶酪蛋糕中应用.pdf

HACCP HACCP HHAACCCCPP在冷冻奶酪蛋糕中的应用 模块一：配料与包装的进 料、储存、备料。 模块二： 模块三： 基料加工 馅料加工 模块四： 组合 烘烤、冷却 高 修整、装饰 度 关 冷冻 注 区 模块五：包装 模块六：储存 及发货 冷冻奶酪蛋糕：各部分加工关系图 奶酪蛋糕制作：原料和加工步骤危害分析与关键控制点（CCP）确认 原料/加工步骤 危害 控 制 措 重要 CCP 理由 施 危害 低脂软奶酪 可能生长的致 认 可 的 否 否 定期审核供货商，奶 （ 巴 氏 杀 病菌，如沙门 供货商， 酪将加热 菌） 氏菌，李斯特 达 成 协 原 氏菌 议的,规 格，pH 值 4.4， 料 有 效 加 热 二次分离稀 可能生长的致 认 可 的 否 否 定期审核供货商，加 奶油（巴氏 病菌，如沙门 供货商， 热破坏可能生长的致 杀菌） 氏菌，李斯特 达 成 协 病菌 氏菌 议 的 规 格，有效 加热 原 全蛋（液态， 沙门氏菌 认 可 的 否 否 定期审核供货商，加 巴氏杀菌， 供货商， 热破坏可能生长的致 含糖10%） 达 成 协 病菌 议 的 规 格，有效 加热 巧克力碎块 沙门氏菌 认 可 的 否 否 定期审核供货商，巧 供货商， 克力将加热 达 成 协