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高等学校食品专业教学参考资料 ? 《食 品 化 学》 实 验 指 导 书 （第二版） ? ? ? ? ? ? ? 武汉工业学院食品科学与工程学院 食品化学课程组 二00五年九月 ? ? 前 言 ? 本讲义是食品化学和食品品质分析的实验指导书。食品化学实验和食品品质分析是检测和评价粮油食品品质的一门学科,是食品专业的一门主干课程。此讲义内容主要包括：物理检验、化学成分分析、粮食分析、油脂分析、食用品质及理化特性测定。所有的实验对深入理解食品化学得基础理论，对从事食品行业的生产，管理和科学研究均有重要得意义。 本实验指导书根据大纲的要求，在第一版得基础上，增加和减少了部分实验内容。本指导书由胡小泓高级实验师主编，黄泽元教授审定。 由于时间和编写者水平的关系，不妥之处，请读者给予批评指正。 ? ? ? ? ? 编 者 2005年6月 ? ? ? 目 录 实验一 水分含量的测定 3 实验二 水分活度值的测定 7 实验三 食品中还原糖的测定 11 实验四 食品中蔗糖的测定 14 实验五 食品淀粉的测定 18 实验六 方便食品中淀粉α-化程度的测定 21 实验七 淀粉糊化度、老化度的测定 23 实验八 粗纤维素的测定 26 实验九 食物中不溶性膳食纤维的测定 28 实验十 脂肪酸值的测定 31 实验十一　面包酸度的测定 33 实验十二　挂面酸值的测定 34 实验十三　固态食品比容的测定 35 实验十四 油脂透明度的检验 37 实验十五 油脂色泽的检验 37 实验十六　油脂气味、滋味检验 40 实验十七 油脂的比重测定 41 实验十八 油脂折光指数的测定 45 实验十九　　油脂熔点的测定 47 实验二十　　脂肪酸凝固点的测定 48 实验二十一 油脂粘度的测定 49 实验二十二 油脂水份及挥发物的测定 51 实验二十三 油脂杂质含量的测定 53 实验二十四 油脂酸价的测定 55 实验二十五 油脂加热试验 57 实验二十六 油脂碘价的测定 58 实验二十七 油脂皂化价的测定 61 实验二十八 油脂不皂化物的测定 62 实验二十九 油脂含皂量的测定 64 实验三十 油脂过氧化值的测定 65 实验三十一 油脂磷脂含量的测定 67 实验三十二 油脂酸败定性试验 71 实验三十三 氨基酸总量的测定（甲醛法） 71 实验三十四 食品中蛋白质的测定 73 实验三十五 粗脂肪含量的测定 77 实验三十六 多酚类物质总量测定 80 实验三十七 维生素C含量的测定 81 实验三十八 食品中灰分的测定 83 实验三十九 铁的测定 86 实验四十 淀粉酶活力的测定 88 实验四十一 蛋白酶活力的测定 93 实验四十二 果胶酶活力的测定 96 实验四十三 酶制剂在食品加工中的应用研究试验 98 实验四十四 食品酶促褐变的控制 99 实验四十五 单宁含量的测定（滴定法） 100 实验四十六 叶绿素含量的测定（比色法） 101 实验四十七 总胡萝卜素的测定（比色法） 102 实验四十八 软饮料中可溶性固形物的测定（折光计法） 104 实验四十九 绿色蔬菜的护绿试验 108 实验五十 维生素P（黄酮类）含量的测定 109 实验五十一 食品中总酸的测定 110 实验五十二 香肠中亚硝酸盐含量的测定 115 实验五十三 酱油中氨基酸态氮含量的测定 117 实验五十四 综合及创新实验 118 第一法 常压干燥法 实验一 水分含量的测定 一、实验原理 试样经磨碎、混匀后，在常压103℃±2℃的恒温干燥箱内加热至恒重。加热前后的质量差即为水分含量。此法适用于谷物及其制品、淀粉及其制品、调味品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、发酵制品和酱腌菜等食品中水分的测定。 二、仪器与设备 分析天平（感量0.1mg）、组织捣碎机、研钵、具盖铝皿（内径75~80mm，高30~35mm）、铰肉机（蓖孔径不超过4mm）、电热鼓风干燥箱（温控103℃±2℃）、干燥器（内盛有效干燥剂）、多用切碎机。 三、操作步骤 １．试样的制备 (1) 固体样品：取有代表性的样品至少200g，用研钵捣碎、研细，混合均匀，置于密闭玻璃容器内；不易捣碎、研细的样品，用切碎机切成细粒、置于密闭玻璃容器内。 (2) 粉状样品：取有代表性的样品至少200g（如粉粒较大也应用研钵研细），混合均匀，置于密闭玻璃容器内。 (3) 糊状样品：取有代表性的样品至少200g，混合均匀，置于密闭玻璃容器内。 (4) 固液体样品：按固、液体比例，取有代表性的样品至200g，用组织捣碎机捣碎，混合均匀，置于密闭玻璃容器内。 (5) 肉制品：取去除去不可食部分、具有代表性的样品至少200g，用铰肉机至少铰