常用单体防腐剂介绍.docxVIP

1、苯甲酸及其钠盐苯甲酸为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微有安息香或苯甲醛的气味，常温下难溶于水，使用时需要加热或在乙醇中充分搅拌溶解，而苯甲酸钠为白色颗粒或结晶性粉末，气味类似苯甲酸，但易溶于水，较苯甲酸方便。苯甲酸及其钠盐仅在pH4.5以下酸性介质中有效，最佳pH为2.5—4.0，因其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，已逐渐较少使用。它们对霉菌和酵母菌抑菌作用强，对细菌的抑制作用差，而对乳酸细菌则不起作用。适用于苹果汁、软饮料、番茄酱等高酸度食品的防腐保鲜，在酱油、清凉饮料中可与对羟基苯甲酸酯类一起使用而增效。防腐机理：苯甲酸亲油性大，易穿透细胞膜从而干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。我国《食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2014）》中规定苯甲酸及其钠盐的适用范围和最大使用量：碳酸饮料、特殊用途饮料，最大使用量为0.2g/kg；配制酒，0.4g/kg；蜜饯糖果，0.5g/kg；复合调味料，0.6g/kg；胶基糖果以外的其他糖果、果酒，0.8g/kg；风味冰、冰棍类、果酱（罐头除外）、腌渍的蔬菜、调味糖浆、醋、酱油、酱及酱制品、半固体复合调味料、液体复合调味料、果蔬汁（浆）类饮料、蛋白饮料、风味饮料、茶、咖啡、植物饮料类，1.0g/kg；胶基糖果，1.5g/kg；浓缩果蔬汁（浆）（仅限食品工业用），2g/kg。 2、山梨酸及其钾盐山梨酸为无色针状晶体或白色晶体粉末，无臭或微带刺激性臭味，耐光耐热性好，但长期暴露于空气中则易被氧化变色，难溶于水，故一般使用易溶于水的钾盐。山梨酸及其钾盐抗菌谱广，几乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用，是使用最广泛的一种酸性防腐剂。山梨酸及其钾盐能有效抑制霉菌、酵母菌和好气性细菌，但对嫌气细菌几乎无效。其毒性远低于其他防腐剂，防腐效果较苯甲酸钠和丙酸钙强，但在严重污染的产品中山梨酸及其钾盐可能成为微生物的营养源，会促进污染。防腐机理：山梨酸与微生物霉系统中的巯基结合，破坏微生物的许多重要的酶，从而抑制微生物生长的功能。此外，它还能干扰传递技能，如细胞色素C对氧的传递，以及细胞膜表面的能量传递，从而抑制微生物的增殖，达到防腐的目的。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014）的规定山梨酸及其钾盐的适用范围和最大使用量：熟肉制品、预制水产品（半成品），0.075g/kg；葡萄酒，0.2g/kg；预制酒，0.4g/kg；风味冰、冰棍类、经表面处理的鲜水果及鲜蔬菜、蜜饯凉果、加工食用菌和藻类、酱及酱制品、饮料类（包装饮用水类除外）、果冻、胶原蛋白肠衣；0.5g/kg；果酒0.6g/kg；配制酒（仅限青稞干酒），0.6g/L；干酪和自制干酪及其类似品、氢化植物油、人造黄油（人造奶油）及其类似制品（如黄油和人造奶油混合品）、果酱、腌渍的蔬菜、豆干再制品、新型豆制品（大豆蛋白膨化食品、大豆素肉等）、除胶基糖果以外的其他糖果、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、风干/烘干/压干等水产品、熟制水产品（可直接食用）、其他水产品及其制品、调味糖浆、醋、酱油、复合调味料、乳酸菌饮料，0.1g/kg；胶基糖果、其他杂粮制品（仅限杂粮灌肠制品）、方便米面制品（仅限米面灌肠制品）、肉灌肠类、蛋制品（改变其物理性状），1.5g/kg；浓缩果蔬汁（浆）（仅限食品工业用），2g/kg。3、丙酸及其钠盐、钙盐丙酸为无色油状澄清液体，具特异臭味，略带辛辣的刺激性油酸败味。丙酸钠盐、钙盐为为白色粉末，水溶性好，对光和热稳定，气味类似丙酸。丙酸及丙酸盐均很易为人体吸收，并参与人体的正常代谢过程，无危害作用，但抗菌作用没有山梨酸类和苯甲酸类强。丙酸及盐类有良好的防霉效果，对细菌抑制作用较小，对酵母无抑制作用，故常用于糕点、面包和乳酪中。钙盐不能与膨松剂碳酸氢钠一起使用会生成不溶性盐类降低CO2的产生，钠盐的碱性会延缓面团的发酵，故西点中常用丙酸钠，而面包中常用丙酸钙。防腐机理：丙酸及其钠盐、钙盐是酸型防腐剂，起防腐作用的主要是未离解的丙酸。丙酸是一元羧酸，它是抑制微生物合成β-丙氨酸而起到抗菌作用。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014）的规定丙酸及其钠盐、钙盐的适用范围和最大使用量：生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮），0.25g/kg；原粮，1.8，g/kg；豆类制品、面包、糕点、醋、酱油，2.5g/kg；其他（杨梅罐头加工工艺），50.0g/kg。4、脱氢乙酸及其钠盐（脱氢醋酸及其钠盐）　　　脱氢乙酸为无色至白色针状或片状结晶，或为白色晶体粉末，弱酸味，难溶于水，在光直射下变黄，酸性强对腐败菌、霉菌、酵母菌抑菌效果大，但对中性食品基本无效。脱氢乙酸钠为白色晶体，带有乙酸气味，易溶于水，故常用钠盐。脱氢乙酸钠抗菌范围广，对引起腐败变