大蒜的食疗价值及其深加工制品的研制.pdfVIP

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2017-07-26 发布于北京
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大蒜的食疗价值及其深加工制品的研制.pdf

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科技情报开发与经济 SCI-TECH INFORMATION DEVELOPMENTECONOMY 2008年第18卷第15期文章编号：1005—6033(2008)15—0146—02 收稿日期：2008—04—10 大妊的仓疗偷值舆深加互利品的研剐从彦丽。，魏金凤 (1．深圳职业技术学院应用化学与生物技术学院，广东深圳，518055；2．信阳师范学院食品科学研究所，河南信阳，464000) 摘要：分析了大蒜的营养成分及食用药用价值，阐述了大蒜臭味产生的分子机理及脱臭方法，介绍了脱臭蒜素复合饮料等系列产品的加工技术。关键词：大蒜素；脱臭蒜素；复合饮料中图分类号：TS255．5 文献标识码：A 主持的课题组研制的大蒜制剂用于临床防癌抗癌试验证实，大蒜能从多 1 大蒜的营养成分及食用药用价值方面阻断细菌对强致癌物质亚硝胺的生成，既能直接阻断亚硝酸的化学合成，又能阻断动物及霉菌对亚硝胺的合成，课题组用大蒜索液阻断大大蒜(Allium Sativum)为百合科葱属植物蒜的鳞茎，几千年来一直作肠杆菌还原硝酸为亚硝酸盐以及大肠杆菌促进DBN合成影响的实验，为香辛蔬菜、食疗佳品，在世界范围内被广泛应用。我国古药典《本草纲结果见表2、表3。目》《本草经疏》等对其食用药用价值均有记载。随着技术分析的进步，特别是现代分析手段和仪器设备的不断完表2 大蒜素液对大肠杆菌促进NO 形成的影响善，人们对大蒜的营养成分有了更详细的了解。检测表明，每100 g大蒜组别 NO：的形成量／(mg／10 mL) 均值阻断率．P值可食部分含量见表1。大蒜索液0．5mL+ 1．473 1．520 1．449 1．556 1．500 97．47 0．01 表1大蒜各种产品的营养成分比较(每100 g可食部分的含量) 大肠菌液0．1 mL 大肠菌液0．1mL 46．102 46．598 46．340 47．697 46．679 0 成分鲜蒜头蒜羹青蒜苗蒜黄空白对照 0．332 0．296 0．320 0．225 0．326 0．0l 水分／g 65．8 85．0 89．4 92．6 蛋白质／g 4．5 1．2 3．2 3．1 表3 大蒜素液对大肠杆菌促进DBN合成的影响脂肪／g 0．3 0-3 0-3 0．2 组别 DBN的形成量ling(HPLC) 均值阻断率，％．P值碳