川味竹笋的加工技术研究.pdfVIP

，．1仓 品 岛 笈 磅 Sichuan Food and Fermentation 第44卷(第3期) Vo1．44，No．3 川昧竹笋的加工技术研究 李光辉，钟世荣 (四川理工学院生物工程系 四川 自贡 643000) 摘 要：本文根据川菜的风味特点，用复合调味品的制作原理和方法，将JIl菜调味料等9u-r、配制成川味竹笋复合调 味料，用于鲜竹笋的加工利用过程，研究川味竹笋的加工类型及应用技术。 关键词：竹笋；川I菜；川味竹笋 中图分类号：TS264．9 文献标识码：A 文章编号：1671—6892(2008)03—0061—0003 Study on Processing Technology of Bamboo Shoots with Sichuan Cuisine LI Guang-hui，ZHONG Shi-rong (Biotechnology Engineering Dept，Siehuan University ofScience＆Engineering，Zigong,Siehuan 643000) Abstract：With basic principle and method used in the process，condiments were prepared according to the characteristics of Sichuan cuisine．The condiments were used in the process of bamboo shoots．Different types of bamboo shoots with Sichuan cuisine and related application technologies were studied in the processing of flesh bamboo shoots． Key words：bamboo shoots；Siehuan cuisine；bamboo shoots of Siehuan cuisine 我国竹笋资源极为丰富，各地分布有竹子500 食用竹笋味道鲜美，含有丰富的氨基酸、蛋白 余种，其中食用笋竹达20o多种，优质类约30余种， 质、维生素、纤维素、矿质元素等人体所需要的营养 仅南方17个竹子主产省区，就年产鲜竹笋数百万 物质，还有开胃健脾、脱脂降压、减肥降糖等多种保 吨，是重要的农林经济传统产品。近年来，随着我国 健功能，是深受人们的喜爱的传统绿色食品。而且鲜 “退耕还林”、“笋竹两用”竹种的大量栽培，竹林产业 竹笋适合于常规川菜的炒、烧、拌、炖等多种烹饪方 迅速发展，鲜竹笋产量也随之剧增，已成为我国林竹 式，无论是凉拌、煎炒、炖煮，均能烹调出鲜嫩清香的 产业的重要产品和经济新增长点。但是鲜竹笋的上 竹笋类菜肴，历来是多种传统川菜的重要原辅料。 市期短、市场容量小，传统的“晒笋干”、“盐浸竹笋”、 因此，本文根据常规川菜的风味特点，用复合调 “竹笋罐头”等初加工技术及产品，相对加工规模小、 味品的制作原理和方法，将川菜调味料等加工、配制 处理量少、产品附加值低、综合利用度差等，鲜竹笋 成川味竹笋复合调味料，用于对鲜竹笋的加工利用 的加工利用方式及技术严重滞后与不足，致使鲜竹 过程，开发研究川昧竹笋的加工类型及应用技术，扩 笋销售难、售价低，甚至大量废弃，严重影响了笋竹 展鲜竹笋资源综合开发利用及深化加工的途径，促 农林经济的发展。显然，尽快拓展鲜竹笋加工、利用 进笋竹经济的发展。 的途径，研究开发鲜竹笋综合加工、利用的新技术方 相关工作如下： 法及产品，扩大鲜竹笋加工、利用的规模及产品类 1 实验器材 型，提高鲜竹笋加工、利用产品的附加值及