常被违法使用的添加物-过氧化氢及皂黄.pdf

常被違法使用的添加物 -過氧化氫及皂黃 過氧化氫(Hydrogen peroxide)會氧化成水和氧分子，而 氧導致的氧化作用能抑制微生物孳生，延長保存期限，又能讓色素 氧化使產品外觀較白 、增加賣相，故可作為殺菌、漂白之用 ，常被 違法業者添加於魚丸、麵腸、麵條、麵製品、豆製品、金針、竹 笙、加工筍、酸菜、蝦米．．等食品。2015 年10月 30日台中市衛 生局與保七總隊前往烏日區及外埔區 4 家麵腸食品製造廠展開稽 查，衛生局表示，查核結果發現有 3 家麵粉加工廠業者，使用過氧 化氫製作麵腸。依衛生福利部食品藥物管理署「食品添加物使用範 圍及限量暨規格標準」規定，過氧化氫可使用於魚肉煉製品、除麵 粉及其製品以外的其他食品，在食品最終不得殘留。過氧化氫的沸 點高達 152度 C ，因此即使將食物煮熟煮沸，過氧化氫仍會殘留於 食物中。 人體過量食用可能會引起頭痛、嘔吐等症狀，長期還可能 造成腸胃道的腐蝕性傷害 。消費者在購買各類豆製品時，應避免選 擇外觀過白的商品，要選擇聞起來無刺鼻異味的商品，且應儘量選 擇於冷藏環境下販售的商品，以免不良的貯藏環境導致商品變質， 而下鍋料理前先用滾水汆燙，也有助去除部分過氧化氫 。目前有快 篩試劑可檢測過氧化氫的殘留，操作 方法為：直接將過氧化氫試劑 滴加到食品新切面上，60秒內呈現出黃色至黃褐色反應，即 表示有 過氧化氫殘留。 皂黃 （Metanil yellow ）為工業用色素，主要提供紙、肥 皂、毛、油漆及皮革染色之用，非公告准用之食用色素，依規定不 得作為食用色素使用 。市面上販售之黃色大豆干，其表面顏色是經 由滷煮染色，而有些不肖業者為節省成本與製作時間，使用非法色 素予以染色，其中最常見的是添加「皂黃」。過量暴露會傷肝 ，長期 暴露會導致肝癌風險增加。研究顯示，成人食用超過 0.25 公克，可 能引起噁心、嘔吐以及腹瀉。值得注意的是，使用皂黃染色的豆 干，其外表跟一般使用合法人工色素黃色四號、五號的黃豆干差異 並不會太大。建議民眾選購時，除了向商譽良好的店家購買外，不 妨聞聞看是否有刺鼻的異味。由於皂黃色素民眾 無法由肉眼加以辨 別，故現在有快篩試劑可供使用 。「皂黃簡易檢查試劑」其使用方法 為 ：將未經煮食之生鮮豆干，切取表皮一小片置於桌面；滴一滴於 表皮有色部位，觀察是否有顏色變化；若變成紫紅色，則 表示可能 含有非法添加物皂黃色素 。 圖：台北市政府衛生局提供