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猕猴桃发酵果酒优化工艺技术的研究
维普资讯 酿酒科技 2006年第 l0期(总第 148期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY 2006No．10(To1．148) 猕猴桃发酵果酒优化工艺技术的研究 涂正顺 1,2,3，李 华 ，束怀瑞 (1．青岛大学理工学院生物系，山东 青岛 266071；2．西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100； 3．山东农业大学园艺科学与工程学院，山东 泰安 271018) 摘 要：研究获得了相适应的降酸、稳定、保持Vc等优化的猕猴桃酿酒工艺技术。采用果实快 速破碎后入罐发酵，加入辅料、澄清剂等发酵 l～3d，再将清汁与去皮渣的浊汁分别进行发酵。保 持发酵温度 18~20℃，运用发酵前后降酸处理、及发酵后稳定性处理、冷冻一50C装瓶等工艺技 术，所酿的猕猴桃酒干浸出物含量高，达40．2～48．5g／L，维生素c含量高，达488．2～651．2mg／L， 营养丰富，具有新鲜优雅的果香和酒香，达到国家猕猴桃酒优质品要求。该工艺技术达到了国内 领先水平。(丹妮) 关键词： 发酵酒； 猕猴桃； 特性；优化； 工艺技术 中图分类号：TS262．7；TS261．4 文献标识码：B 文章编号：1001—9286(2006)10—0043—03 StudyonTechnicalOptimizationof wiFruitFermentingW ine TUZheng-sun∞．LIHua2andSHUHuai—rui (1．BiologyDepartmentofTechnicalInstituteofQingdaoUniversity，Qingdao，Shandong26607l；2．EnologyCollege ofNorthwestAgricultureForestryScienceTechnoloygUniversiyt，Yangling，Shanxi7l2l00；3．Gardening ScienceEngnieeringCollegeofShandongAgricultureUniversiyt，Tai’an，Shandong271018，Chnia) Abstract：Thetechniquesincludingaciddecreasnig，Vcholdingetc．ni theproductionofkiwirfuitwniewereoptimized． Therfuitsweresmashedrapidlyforpotentryfermentation．htenauxiliarymaterialsandclarificantswereaddedofr1～3d femrenattion，thenclearjuicenadhteturbidjuiceafterpeelnadresidueremovalwerefermentedrespectively．Femrenattion temperaturekeptat18～20℃，htenaciddecreasnigtreatmentbeforenadafterfemr enattion，stabilityffeatmentafterfcr— mentation，nadfreezingat一5C nadbottlefillnigwereoperated．Theproducedkiwirfuitwinehtatmetnationalquality productrequirementshadhi extractcontent(40I2～48．5g／L)，highVccontent(488．2~651．2mg／L)，nadabundantnutd— entsnadelegnatnadenjoyablewinearoma．(Trna．by珊 Ynag) Keywords：femr entnigwine；kiwirfuit；chraacteristics；optmi ization；techniques
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