发酵型南安板鸭生产工艺的研究.pdfVIP

食品工艺 食品研究与开发 2007.Vol.28.NO.09 101 发酵型南安板鸭生产工艺的研究 1 1 2 危贵茂 欧阳建华 赵哲文 , , 抚州职业技术学院生物与食品工程系 江西 抚州 鄱阳饶丰板鸭厂 江西 鄱阳 ( , ; , ) 1. 3441062. 333100 摘 要 利用植物乳杆菌 戊糖片球菌 木糖葡萄球菌和变异微球菌混合发酵生产发酵型南安板鸭 采用正交试验 : 、 、 。 , 得到最佳的发酵工艺条件为 植物乳杆菌 戊糖片球菌 木糖葡萄球菌与变异微球菌之间的比例为 发酵温度 : 、 、 , 11∶2∶2∶ 为 发酵时间为 接种量为 经混合发酵后 氨基酸态氮含量增加 板鸭风味增强 营养价值提高 为工 30℃, 18h, 3%。 , , , , 业化大生产提供了技术依据。 关键词 植物乳杆菌 戊糖片球菌 木糖葡萄球菌 变异微球菌 南安板鸭 正交试验 : ; ; ; ; ; 作者简介 危贵茂 1970- 男 汉 副教授 研究方向 农产品加工与贮藏工程 : ( ), ( ), , : 。 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 异亮氨酸 苏氨酸 苯丙氨酸 调的思路去定型产品 选择常规南北兼容 家喻户晓 70%、 99.7%, 98%、 98%、 , 、 、 色氨酸99%、蛋氨酸99%、赖氨酸 99.8%、胱氨酸 流行的中高档菜式作为新含气调理水产品的内容物, 如 十三香龙虾 咖喱虾仁 剁椒田螺 虾仁豆腐 红烧 100%。 “ , , , , 结果表明 新含气调理河虾其加工过程中氨基酸 鱼头 清蒸河虾 等 而水产罐头只有高温高压的手段 , , ” , , 的损失很少 其他营养成分损失也很少 新含气调理食 而高温高压的水产品只有可能一个味道。 , , 品无愧于领先 世纪的食品加工新技术 )新含气调理食品还可以从人群上按旅游 礼品 21 。 4 、 、