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紫色小水滴～茄子乾戚風蛋糕之研究 投稿類別：觀光餐旅類 篇名： 紫色小水滴～茄子乾戚風蛋糕之研究 作者： 陳東昇。私立中山工商。餐飲管理三年仁班 劉于禎。私立中山工商。餐飲管理三年仁班 謝凱茹。私立中山工商。餐飲管理三年仁班 指導老師： 曾秋美老師 紫色小水滴～茄子乾戚風蛋糕之研究 壹●前言 一、研究動機 討厭吃茄子的人很多，你是不是其中之一呢？大多數的人不愛吃茄子是因為 它的口感軟軟的和顏色很奇怪，導致大家不敢吃它，但是你知道嗎？茄子含有豐 富的維生素Ｐ（又稱生物類黃酮），這種物質可以增強人體細胞的粘著力和毛細 血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保 持正常的功能，此外，茄子還可以防止壞血病及促進傷口癒合防止胃癌的功效。 茄子還含有龍葵成分，能抑制消化系統腫瘤的增值，茄子含有維生素Ｅ，有防止 出血及抗衰老功能，常吃茄子還可以使血液中膽固醇水帄不致增高，對延緩人體 衰老具有積極意義(學佛網，2012) ，故本組以大眾都能接受的戚風蛋糕與茄子做 結合，提高食用之意願。 二、研究目的 許多人都不喜歡茄子較軟爛的口感和那烹調過後的顏色，便想藉本研究把軟 爛的口感改成有嚼勁的茄子乾加入蛋糕，並使不喜愛吃茄子的大眾更能接受茄子； 也讓大家更明白茄子的性質和營養，並讓吃茄子的大眾更懂得茄子的相關知識。 研究目的如以列三點： （一）了解茄子的性質、（二）增加大眾對茄子接受度、 （三）開發新產品。 貳●正文 一、文獻探討 (一)茄子的定義 茄子，原產於印度，在公元前5 世紀中國就開始種植。中世紀以前，阿拉伯 人和波斯人就把茄子傳入非洲，14 世紀又從非洲傳入義大利。此後，茄子的栽 培就遍及地中海地區和中東各地。歐洲探險家的探險航行，把茄子傳播到各處新 發現的土地。 茄子含胡蘆巴鹼、水蘇鹼、龍葵鹼、膽鹼等多種生物鹼，還有許多糖類、蛋 白質、脂肪、膳食纖維、多種維生素（A 、B 、C 、P ）和鈣、磷、鐵、鉀等，還 含有豐富的胡蘿蔔素。種子中龍葵鹼的含量最高，為 1.2％﹣1.5％。果皮含色素 茄色，紫蘇，及飛燕草素-3 葡萄糖、飛燕草素-3,5 一二葡萄糖。茄根含反式阿魏 醯基酪胺、反式阿魏醯基去甲辛弗林、反式對香豆醯基去甲辛弗林等。茄根皮含 薯蕷皂元。茄葉含茄鹼0.002％﹣0.003％。更有研究指出，位於地中海沿岸的希 臘與克利特島，當地居民常年大量食用茄科蔬菜（包括茄子、番茄和辣椒）。希 臘與克利特島的人民，心臟病與癌症的發病率明顯低於歐美其他國家。茄科蔬菜 富含胡蘿蔔素、香豆素、單烯、三烯和酚酸，這些植物化學物質，都具有一定的 1 紫色小水滴～茄子乾戚風蛋糕之研究 防癌活性。日本學者研究發現，用蔬菜汁餵食小白鼠，結果小白鼠產生的腫瘤壞 死因子含量明顯增加。茄子皮、白蘿蔔、甘藍菜的抗癌活性最強，其效力超過了 抗癌藥物干擾素（有機農業全球資訊網 ，2003 ）。「保健功能 ：1.活血散瘀抗敤點 2.降低腦血管栓塞3.菸鹼防治高血壓4.改善發炎症狀 (冷曉梅，2011) 。」綜合以 上文獻得知，茄子除了有豐富的營養價值之外，更具有防癌保健之功能。 (二) 戚風蛋糕的典故 戚風蛋糕(chiffon cake)是 1927 年，美國加州一個經營小型蛋糕店的保險經紀 人Harry Baker 所發明，蛋糕的配方直到 1948 年才被公開。而戚風蛋糕原指的是 一種布料，名為喬其紗，由於戚風蛋糕口感柔軟綿滑好似喬其紗一樣，所以有取 其名稱為chiffon cake ，音譯為戚風蛋糕，香港稱雪芳蛋糕，此類蛋糕是混合麵糊 類和乳沫類兩種麵糊，改變乳沫蛋糕的組織和顆粒而成。戚風蛋糕最大特色是口 感鬆軟，採用分蛋打發的技巧，使組織包有充分空氣而爽口細緻，同時因為以植 物油取代牛油，熱量較低，空氣也較易藏於蛋糕之內（iSweet 手做甜點，2014 ）。 二、研究實驗記錄 （表一）茄子戚風蛋糕材料表