7种海水鱼类冻结特性的对比研究.pdfVIP

江苏农业科学 2013年第41卷第8期 ．．．——241．—．— 任 青，李越华，俞所银，等．7种海水鱼类冻结特性的对比研究[J]．江苏农业科学，2013，41(8)：241—244 7种海水鱼类冻结特性的对比研究 任 青，李越华，俞所银，包建强 (上海海洋大学食品学院，上海 201306) 摘要 ：用SATO佐藤SK—L210T温度计采集 7种新鲜海水鱼类冻结过程中的温度变化数据，绘制出冻结 曲线，并 对从冻结曲线得到的冻结特性进行分析 比较。结果表明，各鱼类的冻结曲线存在明显的冻结 3阶段现象，冻结点在 一 1．0～一1．9℃，冻结特性由于鱼体内水分和脂质含量的不同而存在明显差异，水分含量多、脂质含量少，则通过最 大冰晶生成带时间长。 · 关键词：海水鱼类；冻结曲线 ；冻结点；冻结速度；最大冰晶生成带 中图分类号：TS205．7 文献标志码：A 文章编号：1002—1302(2013)08—0241—04 冷冻技术是最古老和最常用的食品保藏技术。资料记 1 材料与方法 载，早在旧石器和新石器时代，人们便开始用冰雪来冷却食 品。冷冻能降低大多数生化反应的速度，减少食品营养损失， 1．1 材料 且具有高度的安全性…。冻结过程中伴随着冰晶的形成，冰 竹荚鱼、鲣鱼、蛳鱼、沙丁鱼、带鱼、高眼鲽、梭鱼7种新鲜 晶的大小直接影响食品的品质，存在于细胞间隙内的大冰晶 海水鱼类 ，购于 日本长崎县长崎市的水产市场。所有试验用 由于数量较少且分布不均匀，极易造成细胞的破裂，使组织结 鱼在购入后立即在实验室中进行宰杀，切成一定大小，制成试 构损伤，从而导致食品品质下降；而存在于细胞内和细胞问的 验样品。 细小冰晶，对细胞机械损伤小且解冻时汁液流失较少，能较好 1．2 试剂及仪器 地保证食品的品质 J。冰晶的大小与冻结速率有直接关系， 一 20℃冷冻冰箱，SANYO，L—EM43型；自动记录温度 缓慢冷冻产生数量少而大的冰晶，快速冷冻则产生数量多且 计 ，SATO，SK—L210T型。 小的冰晶。据文献报道，提高冻结速率有助于保持食品的品 1．3 试验方法 质 。冻结点是冰晶开始形成时的温度，纯水的冻结点为 1．3．1 冻结曲线绘制 将 自动记录温度计的探针插入样品 0℃，食品的冻结点低于0oC。冻结点的确定方法有冰点测 的中心位置，然后将样品放置于一20℃冰箱冷冻。自动记录 定仪测量法 一和果蔬物料冰点相关计算法 ，宋丽荣等提 温度计每30s记录 1次温度。待样品中心温度降到一20cC 出了食品物料电特性与温度相结合测定食品物料冻结点的新 时停止测定，然后温度计主体与电脑相连，数据传人电脑中， 方法 。冻结点测定最常用的方法为温度测定法，在食品冻 绘制各个样品的冻结曲线。 结曲线上最大冰晶生成带开始的温度即为食品的冻结点。食 1．3．2 各冻结特性值的测定 冻结曲线的第 1个拐点即为 品的冻结曲线反映了食品在冻结时温度与冻结时问的变化规 冻结点。冻结速率参照鲶木徼对冻结速率做的定义：从冷却 律，从冻结曲线上可以清楚地看到食品冻结的快慢及冻结点 开始到冻结开始之间 1min下降的温度 ，单位为 ~C／min[】。 的范围等冻结特性的变化特点。国内外的文献中大多集中在 即在冻结曲线上对第 1阶段的曲线做切线，两点的温度之差 对冷冻条件下食品的质量变化和冻结条件对食品保鲜的影响 与所对应的时间之差做比求出冻结速率。最大冰晶生成带为 等方面的研究，对冻结过程中冻结特性的报道较少。 冻结率为80％时的冻结温度与冻结点之间的温度带，该温度 本研