茶饮料加工中的主要过滤澄清技术.pdfVIP

维普资讯 尚 茶饮料加工中的主要过滤澄清技术 尹军峰 (中国农业科学院茶叶研究所 ，310008) 目前茶饮料基本以清汁为主，在贮藏和销售过程中必须 (1)粗滤 始终保持澄清透明状态，因此过滤和澄清净化是茶饮料加工 粗滤是茶饮料加工中过滤系统的第一步 ，主要 目的是去 中的关键工序之一。 除茶汤中粗大的固体颗粒和悬浮物 。粗滤介质一般采用 茶浸出液是一种复杂的混浊溶液，不仅含有茶多酚 、咖 100300目的金属网或尼龙、帆布、绢布 、无纺布，在生产中 啡碱、氨基酸、可溶性糖等主要生化成分和可溶性蛋白、果 常采用双联过滤器、板框过滤机等。茶汤经粗滤后仍呈现混 胶 、淀粉等大分子物质以及由此而形成的各类大分子络合 浊状态 ，静置后会出现明显的沉淀物，一般需要做进一步的 物 ，还含有肉眼可见的茶叶颗粒 、茶灰、茶梗毛等夹杂物 ，必 过滤澄清处理。 须通过过滤 、澄清和净化等物理和化学方法进行处理。I此， (2)精滤 认识和了解茶饮料沉淀混浊形成机制和不同过滤澄清方法 精滤即精密过滤，主要 目的是去除茶汤中细小的固体颗 的特点，对提高各类茶饮料的澄清度及其贮藏稳定性都具有 粒和悬浮物。通常采用精密度较高、孑L径细小的过滤介质，去 重要的意义。 除茶汤中粒径0．05 rn的微粒子，使茶汤澄清透明。根据产 品澄清度的需要 ，茶汤精滤常采用 0．1~100 rn的各类微孔 一 、 茶饮料沉淀混浊的主要形成机制 滤膜、硅藻土、纸板、石棉纤维等过滤介质，生产中常采用微 孔精密过滤器、板框过滤机和薄板过滤机等过滤设备。 茶饮料的沉淀和混浊的形成受茶叶原料、水质条件和提 (3)超滤 (UF) 取技术等多种因素的影响，其形成机制主要可分为以下4种 超滤是一种分离组分直径更小的膜分离方法，不仅可以 不同的类型。 去除茶汤中的各种微粒 ，还可以截留茶汤中大部分的蛋白 1．由固体颗粒和悬浮物形成的混浊和沉淀 质、果胶、淀粉等大分子物质，由于改变了茶汤的化学组成比 主要由肉眼可见的茶叶颗粒、茶灰、茶梗毛等夹杂物和 例。能提高茶饮料的滋味品质。茶饮料过滤应用的超滤膜孔 细小的固体颗粒物所形成。 径一般在50000—300000分子量之间，生产中常采用无机陶 2．由水质条件不佳弓I起的混浊和沉淀 瓷膜和卷式、管式、中空纤维等形式的各类有机膜。 茶叶提取用水中钙、镁、铁等离子含量较高或水质较差 2．澄清净化方法 均可引起茶汤的混浊和沉淀。 净化是采用除过滤以外的纯物理或化学方法来澄清茶 3．由 “冷后浑”产生的混浊和沉淀 饮料的技术，是在纯过滤方法不能实现茶汤澄清时所采用的 茶饮料中的茶多酚及其氧化产物 (茶黄素、茶红素)、咖 方法。主要包括离心沉淀法、高热处理法、工艺参数控制法等 啡碱、氨基酸等化合物间及与蛋白质大分子之间发生复杂的 物理方法和转溶处理、酶处理、脱除有效成分、添加品质改良 聚合、缩合反应，形成大分子络合物而产生浑浊或沉淀，即 剂等化学方法。 “冷后浑”现象。 (1)物理澄清法 4．大分子物质产生的混浊和沉淀 ①离心沉淀处理法。采用离心机去除茶汤中的固体颗粒