茶饮料的澄清技术.pdfVIP

第 2 卷第 4 期 饮料工业 　　　　　　　　　　　　　　 　　1999 4 Vol2 　No 4 Beverage Indust ry ·7 · 茶饮料的澄清技术 方元超 　赵晋府 天津轻工业学院食工系 　天津 　300222 摘 　要 　全面论述了茶饮料生产中茶汤的澄清技术, 展望了澄清技术的应用前景 。 关键词 　茶饮料 　澄清技术 　应用前景 　　茶饮料是 目前发展最快的饮料之一 。在茶饮料 Copper 提出以 1/ 8 - 4 份的明胶逐次添加到 生产中 , 阻止茶乳酪的产生一直是生产中需要解决 100 份的茶汤及 200～2 500 份的热水中 , 可促使茶 的关键问题之一 。参与茶乳酪形成的物质包括茶多 乳沉淀而除去 〔4 〕。添加适量的可溶性铝盐如 (Al2 酚 、茶黄素 、茶红素 、咖啡碱等物质 , 但茶乳酪的 ( SO) 3 、AlCl3) 可增加红茶 、乌龙茶茶汤红色度及 生成机理 、参与茶乳酪形成的化学成分直到现在还 明亮度 , 并可改善萃取液风味 。因铝盐在水中水解 未彻底弄清 。影响茶乳酪形成的因素包括茶叶品 生成的胶体 Al (OH) 3 有吸附作用 , 可吸附大颗粒 种 、茶汤浓度 、萃取温度及时间等 〔1〕。笔者根据 物质而对茶汤起澄清作用 。加入聚乙烯吡咯烷酮 多年从事茶料生产和开发的经验 , 集相关文献 , 对 ( PV P) 、聚酰胺树脂可通过吸附聚沉作用有选择地 茶汤的澄清技术作一全面论述 , 以供同行参考 。 除去茶汤中的部分茶多酚或咖啡咽 ; 清蛋白和番木 1 　去除沉淀法 瓜酶是茶多酚的良好去除剂 ; 各种卤代烷可有选择 向茶汤中加入沉淀剂或改变 p H 值 、温度等参 地除去茶汤中的咖啡咽 ; 各种植物油 、氯代烷 、液 数 , 促使茶乳酪形成 , 然后将之分离除去 , 得到澄 态 CO2 则是咖啡咽的良好脱除剂 ; 加入乙醇可使 清透明的茶饮料 。 茶汤中的蛋白质 、果胶等物质沉淀而除去 。 11 　低温沉淀及吸附除去法 15 　转溶法 茶叶经萃取后所得的茶汤经低温处理促使茶乳 转溶法是向茶汤中加入转溶剂促使茶乳酪溶解 酪形成 , 再离心或过滤除去 。利用硅藻土 、活性碳 或增大茶汤的粘度而使茶汤体系稳定 。可用作转溶 ( ) 可吸附茶汤中的物质 , 从而减少茶乳酪的产生 。 剂物质有氢氧化钠 钾 、氢氧化铵 、硫酸铵 、亚 12 　改变 p H 值法 硫酸钠 、低亚硫酸钠等 。蔗糖脂肪酸酯 、果胶 、硅 〔2 〕 Smit h 研究发现红茶茶汤在p H 4 时茶乳生成 胶 、海藻酸钠 、阿拉伯胶 、褐藻胶 、鹿角菜胶等可 〔3 〕 量最多 , 赵育漳 研究发现包种茶在 p H 322 时 增大茶汤的粘度而提高其稳定性 。加入碱虽使茶乳 茶乳形成最高 。调节 p H 值到茶乳形成的最适值 , 转溶 , 但影响了风味且在碱性条件下茶多酚极易氧 再将茶乳除去 。