羧甲基淀粉钠与凝胶性多糖的应用及发展李元丽.pdf

专论综述 中国食品添加剂 China Food Additives 羧甲基淀粉钠与凝胶性多糖的应用及发展 1 * ， ， ， 李元丽 刘亚伟 刘洁 胡秀娟 ( ， 45000 1) 河南工业大学粮油食品学院 郑州 : 、 摘 要 分别介绍了羧甲基淀粉钠和魔芋胶 海藻酸钠与卡拉胶等三种凝胶性多糖的结构性质及其在食 。 、 、 ， ， 。 品等工业中的应用 羧甲基淀粉具有好的分散力和结合力 吸湿性 乳化性 稳定性好 透明度好等特点 、 ， ， 。 作为食品的乳化剂 稳定剂及增稠剂 使组织细腻且可口性好 可显著提高食品品质及风味 海藻酸钠在水 、 、 、 、 ， 、 中具有良好的溶解特性 凝胶特性 生物相容性 成膜性 稳定性和螯合性 用作食品添加剂 澄清剂和增 。 ， 、 、 、 、 、 、 稠剂 魔芋胶具有良好的成膜性和凝胶性 具有流变性 增稠性 增效性 黏结性 吸水性 成膜性 衍生 。 、 、 、 、 、 ， 性等性质 卡拉胶具有形成亲水胶体 凝胶 增稠 乳化 成膜 稳定分散等特性 在食品工业中的作用主 要表现在具有凝胶、 。 增稠和蛋白反应性三个方面 同时对羧甲基淀粉钠和一种凝胶性多糖共混的一些研究作 ， 。 了简要阐述 并根据各自的特性展望了它们的发展方向 : ; ; ; ; ; 关键词 羧甲基淀粉钠 魔芋胶 海藻酸钠 卡拉胶 性质 应用 中图分类号:TS202. 3 文献标识码:A 文章编号:1006 － 2513 (2011)05 － 0181 － 07 The application and development of carboxymethyl starch and gel polysaccharide LI Yuan-li1* ，LIU Ya-wei ，LIU Jie ，HU Xiu-juan (School of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 45000 1)