鱼类脱脂方法研究进展 - 核农学报.pdfVIP

核 农 学 报　 ２０１６，３０（６）：１１６３～１１６８ １１６３ 　 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ＮｕｃｌｅａｒＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ 文章编号：１０００⁃８５５１（２０１６）０６⁃１１６３⁃０６ 鱼类脱脂方法研究进展 １ １，２ 吴燕燕　 朱小静 １ （ 中国水产科学研究院南海水产研究所／ 农业部水产品加工重点实验室，广东 广州　 ５１０３００； ２上海海洋大学食品学院，上海　 ２０１３０６） 摘　 要：鱼本身所含有的脂肪在很大程度上限制了鱼制品的加工和消费，探讨鱼类脱脂方法对鱼制品加 工业具有重要意义。 本文综述了国内外鱼类脱脂方法的研究进展，并对其进行展望，旨在为鱼类的脱脂 研究及高价值鱼制品的开发提供参考。 关键词：鱼类；脂肪特性；脱脂方法 ＤＯＩ：１０１１８６９／ ｊ．ｉｓｓｎ．１００⁃８５５１２０１６０６．１１６３ ［４］ 　 　 我国水产资源丰富，水产品产量逐年增加。 ２０１４ 本相同，但贮藏脂质不同 。 ＴＧ经脂肪酸和甘油酯化 年水产品总产量达到６ ４６２ 万ｔ，比上年增长４６９％， 脱水获得，其中甘油即丙三醇含有３个羟基，结构相对 其中鱼类产量３７７０万ｔ，占水产品总产量的５８３４％； 简单，与之相对的脂肪酸结构复杂多样，不同品种的鱼 水产加工品总量超过 ２ ０５３ 万 ｔ，比上年增长 类脂肪酸组成不同，因此脂肪酸在很大程度上决定了 ［１］ 鱼类脂肪的特性。 有学者研究发现，鱼类脂肪一般分 ５０７％ 。 鱼类食品中含有高质量的蛋白质，是人类 蛋白质需求的良好资源，且含有的各种氨基酸，比例均 布于皮下、肝脏、肌肉、肠系膜和腹翼［６－７］ ，脂肪积累的 ［２］ 位置与鱼类活动的快慢有关，比如游动迟缓的鱼类，脂 衡，易被人体吸收 ；此外，鱼体中含有多种对人体有 益的微量元素（铁、锌、硒等）和生命活性物质（多糖、 肪主要积累在肝脏与腹部，而游动活跃、凶猛或在海洋 牛磺酸、类胡萝 卜素、甾醇），尤其是不饱和脂肪酸 中长途迁移的鱼类，脂肪主要积累在肌肉组织中。 在 ［３］ 化学性质上，甘油三酯为中性脂，而磷脂为极性脂，其 ＤＨＡ和ＥＰＡ可以预防心脑血管疾病 。 虽然鱼类与 其它食品相比脂肪含量少，但是，多脂鱼脂肪含量也会 中中性脂在鱼体肌肉及其它结缔组织的含量最 ［４］ ［８－９］ ［９］ 达到１０％ ～１５％ 。 由于鱼类水分含量高，且所含脂 高 。 Ｔｈａｋｕｒ等 研究发现，鱼类脂肪先在肌肉的 ［１０］ 肪多数为容易氧化酸败、产生异味的不饱和脂肪酸，加 肌膈中积累，少量分布在结缔组织中；王建辉等 通 之体内组织酶活跃等原因，导致鱼类产品极易腐败变 过透射电镜观察草鱼肌肉微观组织学特性，发现在新 质，严重制约鱼类产品的鲜销及其加工行业的发 鲜草鱼肌肉的肌纤维膜下有脂肪沉积，且腹部肌纤维 ［５］