菜单设计及制作.pptVIP

菜单策划;思考;一、菜单的作用和种类;菜单的重要性;3.菜单的类型 （1）按价格形式分类 点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式 （2）按市场特点分类 固定菜单、循环菜单、即时性菜单 （3）按餐饮内容分类 早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单 宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单 （4）特殊菜单（专门用途） 儿童菜单、家庭菜单、团队菜单;知识拓展：菜品定价方法;实例;实例;定价其他方法：;定价尾数;;2.菜单的内容 品名、价格、份量 简要说明（描述性语言或图片，关于原料、制作工艺、口味特征、适用对象、食用说明） 告示性信息（营业时间、附加费、地点、电话） 机构性信息（该餐厅是否连锁经营、发展历史） 特色菜推荐（单列或制成活页） ;特殊食谱----杨利伟的太空食谱 “神舟”五号的发射成功是中国人的又一个骄傲，而中国首位宇航员杨利伟的太空生活也同样成了我们关注的话题。???? 据了解，杨利伟的一日三餐都是营养学家制定的，有20多种食品可供选择，早、中、晚三餐，三天之内不会重样。食品为各种罐头和复水食品，米饭、水果都以真空脱水状态储存，使用前可以复水，也可以用加热设备加热。杨利伟的太空食谱如下：???? 主食：鱼香肉丝?、宫保鸡丁?、陈皮牛肉?、酱牛肉?、墨鱼丸?、牛肉丸、八宝饭?、?莲子粥、饮料：绿茶、用中药及滋补品制成的饮料 所谓“航天食品”，一般是指专供航天员在太空执行任务时和返回着陆等待救援期间食用的食品、饮水。有重量轻、体积小、营养好三大特点。;菜单严格说来是介于产品说明书与产品广告之间的一种特殊推销工具。 一、菜单应具备的内容 （一）产品与价格信息;大展鸿图宴 ;知识链接：菜名的确定 ; 1．菜品名称应真实可信 2 外文名称要准确无误 3 菜点的质量应真实可靠 4 菜点的价格应真实无误 5 保证菜品供应;（二）菜点的介绍 ;（三）告示性信息;;3.菜单设计;（2).菜品顺序的安排 按照上菜的顺序—总原则 西餐：开胃菜→ 色拉→汤 →海鲜类 →肉类 →甜品→餐后饮料或咖啡 中餐：冷拼→热炒（先海鲜后肉类）→大菜→汤（甜汤配甜点、咸汤配咸点）→点心 按照原料的分类 冷菜、鲍翅类、鸡鸭类、肉类、蔬菜、汤、面饭类、点心类 开胃菜、色拉、奶酪、三明治、冰淇淋、布丁 ; 重点菜的促销方法;（3）菜单制作的细节常识;;精美小炒系列? ? ? ? ? ? ? ? 售价? ? ? ? 红酒季豆炒牛柳? ? ? ? ? ? ? ? 28 份银鱼丝搨蛋? ? ? ? ? ? ? ? 18 份秘制藕饼? ? ? ? ? ? ? ? 32? 份XO爆季豆? ? ? ? ? ? ? ? 32? 份板栗焖猪尾? ? ? ? ? ? ? ? 32? 份油淋双脆? ? ? ? ? ? ? ? 26? 份XO爆杏鲍菇? ? ? ? ? ? ? ? 38? 份意粉爆牛柳? ? ? ? ? ? ? ? 32? 份鱿香茶树菇? ? ? ? ? ? ? ? 18 份爽口爆脆肚? ? ? ? ? ? ? ? 28? 份翅汤娃娃菜? ? ? ? ? ? ? ? 26 份 ? ? ? 葱爆蹄筋? ? ? ? ? ? ? ? 58 份东哥羊排? ? ? ? ? ? ? ? 38 份鲍汁白灵菇? ? ? ? ? ? ? ? 38 份;8.3 菜单内容的安排;菜单的设计;知识链接： ;知识：突出主要菜式;;三、菜单的制作材料、尺寸、;知识链接：菜单的制作材料与大小;常用菜单的种类; 常用菜单的种类;常用菜单的种类; 常用菜单的种类; 常用菜单的种类; 常用菜单的种类; 常用菜单的种类; 菜单的内容;菜单的内容;菜单的内容; 菜单的内容; 菜单的内容; 菜单的内容;菜品的选择;菜品的选择;菜单价格的确定;菜单价格的确定;课堂练习7-1;菜单价格的确定;课堂练习8-2;菜单价格的确定;菜单价格的确定;菜单价格的确定;课堂练习8-3;;菜单价格的确定;菜品推销方法一：菜品名的美化 豆苗比作“龙须”，鸡蛋美名曰“芙蓉”， 鸡爪称作“凤爪”，豆腐叫成“白玉” ； 鱿鱼炒鸡片便叫做“游龙戏凤”； 鸡丝拌粉皮称为“玉叶凤柳”； 竹笋炒鸡片就叫“凤入竹林”；;新的菜单形式 一：活菜单 在港澳及东南亚地区一些名酒店里，男女服务员都穿着针织广告衫，衣服上绘着各种菜及应时点心名目。他们在顾客面前走来走去，简直是流动的广告。有些顾客常常直接指着服务员身上的菜单点菜。 二：实物菜单 在北京，越来越多的餐厅推出实物菜单，尽量逼真地再现菜品，