基于2 种培养基生长的植物乳杆菌发酵草鱼的关键风味比较.PDF

※成分分析 食品科学 2016, Vol.37, No.16 179 基于2 种培养基生长的植物乳杆菌发酵草鱼的 关键风味比较 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2, * 明庭红，苏秀榕，周  君 ，李  晔，张春丹，季  露 ，孙婷婷，黄忠白，何  珊 ，裘迪红 （1.宁波大学海洋学院，浙江 宁波 315211 ；2.杭州医学院，浙江 杭州 310053 ） 摘  要：探讨以不同培养基生长的植物乳杆菌发酵草鱼，分析在各发酵阶段挥发性物质的变化与差异，为发酵草鱼 的特征性风味物质的研究提供参考。运用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对挥发性物质进行检测和 分析，结合感觉阈值，通过相对气味活度值确定草鱼发酵的关键风味成分。结果显示：电子鼻能灵敏地检测到草鱼 发酵过程中气味的变化，线性判别式分析能够区分各个样品间的差异。气相色谱-质谱在MRS 肉汤和质量分数12% 脱脂牛乳培养基发酵草鱼鱼肉中分别检测出90 种和70 种挥发性成分，主要为烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、酸 D 类及其他化合物。2 种培养基发酵草鱼鱼肉中共有的关键风味化合物主要有 -柠檬烯、1-辛烯-3-醇、庚醛、辛醛、 E 癸醛和3-羟基-2-丁酮；MRS 肉汤培养基中发酵草鱼鱼肉的关键风味化合物主要有 -2-壬烯醛和2,3-丁二酮；质量分 数12%脱脂牛乳培养基中发酵草鱼鱼肉的关键风味化合物主要有己醛、壬醛和丁酸乙酯。 关键词：植物乳杆菌；MRS 肉汤；质量分数12%脱脂牛乳；电子鼻；气相色谱-质谱联用仪；关键风味化合物 Comparison of Key Flavor Substances of Fermented Grass Carp with Lactobacillus plantarum Based on Two Growth Media 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2,* MING Tinghong , SU Xiurong , ZHOU Jun , LI Ye , ZHANG Chundan , JI Lu , SUN Tingting , HUANG Zhongbai , HE Shan , QIU Dihong (1. School of Marine Sciences, Ningbo University, Ningbo 315211, China; 2. Hangzhou Medical College, Hangzhou 310053, China) Abstract: The goal of this study was to examine and compare the changes and differences in volatile substances of fermented grass carp with Lactobacillus plantarum based on two different growth media at different times and consequently to provide a reference for the research of flavor compounds of fermented grass carp.