幼儿膳食的配制及饮食卫生课件I.ppt

第一节 幼儿的营养卫生 一、关于营养 （一）营养 营养是指机体摄取、消化、吸收和利用是与的整个过程，也可用来表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏 （二）营养素及其作用 营养素是指维护机体健康，提供生长发育、劳动和活动所需的各种食物中所含的营养成分。 在人的一生中需从膳食中摄取六大营养素：蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素、水 营养素在人体的作用有 以下几个方面： 第一，修补就组织，增生新组织 第二，供给能量 第三，调节生理活动 每日膳食中营养素供给量： 每日通过膳食向幼儿机体供给一定数量的各种营养素 营养素的需要量： 用来维持机体正常生理功能所必需的最低数量 （三）能量 能量是人体进行生理活动和生理活动所需的动力来源，人体每时每刻都在消耗能量 人体所需能量是食物中的热源营养素，即糖类、脂肪和蛋白质在机体内经氧化产生的。 每克蛋白质和糖类 在体内氧化可分别产生4千卡热量，每克脂肪产生9千卡热量 幼儿膳食中三大产热营养素要保持合适的比例，要求每日总热量摄入中，糖类占55%~60%，脂肪占25%~30%，蛋白质占12%~15% 人体所需的能量主要用于 以下几个方面： 1. 基础代谢 2. 食物的特殊动力作用 3. 活动所需 4. 生长发育所需 5. 排泄的消耗 二、营养与幼儿的生长发育 （一）营养不良 影响幼儿身体发育 影响幼儿骨骼发育 影响幼儿智力和行为 （二）营养过剩 引发肥胖，严重的会导致相关疾病 蛋白质 脂肪 糖类 无机盐 维生素 水 一、幼儿合理营养和平衡膳食 合理营养 平衡膳食 合理营养 幼儿合理营养包括四个方面的内容： 1、含有机体所需一切营养素和热量 2、食物易消化，并能促进食欲 3、不含对机体有害的物质 4、按时、有规律地定量摄入食物 平衡膳食 是合理营养在膳食方面的具体体现。 是把各种食物组成一种符合人体需要的合理膳食，使具有不同特点的食物在膳食中占有适当的比例，从而保证人体的营养需要和膳食供给之间到达平衡。 平衡膳食 幼儿平衡膳食基本包括六大类食品：谷类、动物性食品、豆类及制品、蔬菜和水果、烹调油类、调味品。 六大类食品必须具备四个条件： 1、质优 2、量足 3、各种营养素之间比例适当、合理 4、调配得当、容易消化 二、幼儿膳食的特点 1、幼儿因地域、环境的不同，对膳食的喜好则不同 三、幼儿健康的膳食环境 健康的生理环境：室内光线充足、空气流通、温度适宜、环境布置优雅整洁; 餐桌和食具清洁美观，大小合适。 健康的心理环境：就餐气氛和谐，不强迫幼儿进食，但在幼儿进食过程中，可穿插知识教育、情感交流、行为与习惯的训练，还可播放音乐，以促进幼儿食欲。 四、幼儿膳食的配制 （一）配制幼儿膳食的原则 1、满足幼儿营养的需要。(表12、表13) （1）主副食搭配合理，品种多样，午点丰富，根据地区差异和季节情况，多吃时令性蔬菜和水果。 （2）每日食物中所含的蛋白质、脂肪、糖类三大营养素之间比例恰当，分别占总热量的12%~14%、25%~30%和55%~60%。 （3）动物性蛋白质及豆类蛋白质不少于每日所需蛋白质总量的50%。 （二）拟制科学的幼儿食谱 幼儿园的食谱是根据幼儿营养需要量、每日三餐供热量的比例、饮食习惯、市场供应情况等，制定出的一周内每日三餐和午点用量及菜肴配制的计划。 五、注意饮食卫生，预防食物中毒 （一）烹调的卫生要求 1、注意保留食物中的营养素 （1）米类的烹调 用凉水淘米；用水量及淘米次数尽量减少；不用力搓；如洗后浸泡，应将米汤一起煮饭；煮饭勿弃米汤，宜采用焖饭法；煮粥不加碱。 六、培养良好的饮食习惯 如何培养幼儿良好的饮食习惯？ 2、适合幼儿消化 3、能促进幼儿食欲 4、考虑市场供应和伙食经费收支 1、各类食物应互相搭配 2、幼儿每日膳食中应保证充足的蔬菜，一般要求蔬菜量与粮食的进食量相等。（有色蔬菜应占摄入蔬菜总量1/2以上为佳） 3、拟制膳食时还要根据季节变化，作适当调整。（表14、表15） 拟制食谱的依据是什么？ （三）食谱质量检测 1.现场观察 2.定期进行营养计算 在进行营养计算中要做到“五量”“四比”。 “五量”即：①每日每天每种食物的进食量；②八大类食物日进食量；③平均每人每日摄入食物量；④热量食物来源分布量；⑤蛋白质来源分布量。 “四比”即：①各大营养素每人每日摄入量占供给量的百分比；②三大产热营养素热量占一日总热量的百分比；③各类蛋白质质量之比；④脂肪摄入量占总脂肪摄入量的百分比。 * 第三章 幼儿的营养与膳食卫生 三、幼儿需要的营养素 生理功能 食物来源 缺乏症 幼儿的供给量 炸米团 米饭“蛋糕” 彩米糕 黄金米饭 黑米糕 龙虾面汤 玉米馒头 美丽的“饺子” 小巧玲珑的包子