竹醋液与茶多酚对牛肉的复合保鲜效果 - 食品与生物技术学报.pdfVIP

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2017-09-02 发布于天津
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竹醋液与茶多酚对牛肉的复合保鲜效果 - 食品与生物技术学报.pdf

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竹醋液与茶多酚对牛肉的复合保鲜效果 - 食品与生物技术学报

研究论文研究论文孙涛，等：竹醋液与茶多酚对牛肉的复合保鲜效果竹醋液与茶多酚对牛肉的复合保鲜效果孙涛，刘华巍，谢晶，薛斌（上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海） / 201306 摘要：考察了竹醋液与茶多酚对两种常见食源性致病菌大肠杆菌（革兰氏阴性菌）及金黄色葡萄球菌（革兰氏阳性菌）的最低抑菌浓度，进而将两者复配用于牛肉的保鲜。以储藏期间样品的 pH 值、挥发性盐基氮（TVB-N ）值、菌落总数及硫代巴比妥酸（TBA ）值为质量指标，研究竹醋液与茶多酚两者复配液对牛肉的保鲜效果。结果表明：竹醋液、茶多酚及二者复配液对牛肉有良好的保鲜效果，其中，复配液保鲜效果最佳，可将牛肉货架期由原来 6~8 d 延长到了 12~14 d。关键词：竹醋液；茶多酚；牛肉；保鲜中图分类号：文献标志码：文章编号： — （） — — TS 202.3 A 1673 1689 2013 04 0405 05 Preservation of Beef by Using Mixture of Bamboo Vinegar and Tea Polyphenols SUN Tao ， LIU Hua-wei ， XIE Jing ， XUE Bin （College of Food Science and Technology ，Shanghai Ocean University/Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-Product Processing Preservation ，Shanghai 201306 ，China ）：，（） Abstract In this paper the minimum inhibitory concentrations MIC of bamboo vinegar and tea polyphenols were determined against Escherichia coli （G - ） and Staphylococcus aureus （G + ），，， respectively. Beef was preserved by bamboo vinegar tea polyphenols and their mixture respectively. ，，， The pH value TVB-N value total bacterial count and TBA value were determined to evaluate the effect of preservation during storage