不同腌制方式对牛肉品质特性的影响① - 西南大学学报.pdfVIP

下载本文档

4
0
约4.84万字
约 9页
2017-09-02 发布于天津
举报
版权申诉

不同腌制方式对牛肉品质特性的影响① - 西南大学学报.pdf

1、本文档共9页，可阅读全部内容。
2、有哪些信誉好的足球投注网站（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击这里二次下载。
4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次，网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档

不同腌制方式对牛肉品质特性的影响① - 西南大学学报

( ) 第卷第期西南大学学报自然科学版年月３８２　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０１６２ ( ) Vol３８　No２ JournalofSouthwestUniversit NaturalScienceEdition Feb　２０１６ y : / DOI １０１３７１８ cnkixdzk２０１６０２００２ j 不同腌制方式对牛肉品质特性的影响① , , １１２１２１１夏军军 ,　李洪军 ,　贺稚非 ,　耿铁柱 ,　ENKHMAABataral jg , ; , １西南大学食品科学学院重庆４００７１６２重庆市特色食品工程技术研究中心重庆４００７１６ : , 、、摘要探讨不同腌制方式对牛肉品质特性的影响选出最佳的腌制方式分别研究静置腌制滚揉腌制真空滚揉．、、、、、、、腌制脉动真空滚揉腌制种腌制方式对牛肉腌制吸收率蒸煮损失色泽质构特性剪切力值总挥发性４ pH 、、、盐基氮值总可溶性蛋白溶解度肌浆蛋白溶解度肌原纤维蛋白溶解度和总游离氨基酸质量分数的影响结果表． , 、、 , 明滚揉腌制真空滚揉腌制和脉动真空滚揉腌制均能不同程度地改善牛肉的嫩度色泽和质构特性提高牛肉腌 ; 、 ; , 制吸收率真空滚揉腌制导致肌原纤维蛋白分解游离氨基酸质量分数下降牛肉腌制过程中各品质指标间存在 , 显著相关性综合比较真空滚揉腌制改善牛肉品质的效果最好．． : ; ; ; ; ; 关键词腌制方式牛肉真空滚揉脉动真空滚揉相关性品质特性　　中图分类号: 文献标志码: 文章编号: ( ) TS２５１１　　　　 A　　　　１６７３９８６８２０１６０２００１２０８ , , 在过去的十几