不同冻结速率对毛豆冻藏过程中品质的影响 - 制冷学报.pdfVIP

第３６卷 第５期 Ｖｏｌ. ３６ꎬＮｏ. ５ 不同冻结速率对毛豆冻藏过程中品质的影响 ２０１５ 年１０ 月 Ｏｃｔｏｂｅｒꎬ２０１５ 文章编号:０２５３－４３３９(２０１５)０５－０１１３－０６ ｄｏｉ:１０３９６９/ ｊｉｓｓｎ０２５３－４３３９２０１５０５１１３ 不同冻结速率对毛豆冻藏过程中品质的影响 １ ２ １ １ꎬ３ １ ４ ４ 赵 菲 　 张旭 　 荆红彭 　 关文强 　 邳冠男 　 杨瑞丽 　 刘 斌 (１天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院　 天津　 ３００１３４ꎻ ２ 天津市农作物研究所　 天津　 ３００３８４ꎻ３ 中国农业科学院农产品加工研究所　 北京　 １００１９３ꎻ ４ 天津市制冷技术重点实验室天津商业大学工学院　 天津　 ３００１３４) 摘　 要　 以毛豆为试材ꎬ研究了－３５ ℃鼓风冻结(风速８ｍ/ ｓ)、－３５ ℃静止冻结和－１８ ℃静止冻结三种冻结方式对毛豆冻结温 度变化曲线及冷冻毛豆在－１８ ℃冻藏过程中解冻后汁液流失率、硬度、细胞膜透性、丙二醛、叶绿素、维生素Ｃ等品质指标的变 化ꎬ为选择适宜的毛豆速冻方式提供参考ꎮ 结果表明:－３５ ℃鼓风冻结冷冻速度最快ꎬ毛豆通过最大冰晶生成带的时间最短ꎬ仅 为４０ ｓꎬ而－３５ ℃和－１８ ℃静止冻结所用时间分别为６ ｍｉｎ和１ｈ左右ꎮ 三种不同冻结方法对冷冻毛豆贮藏过程中解冻后的质 构和汁液流失率ꎬ及冻藏过程中的细胞膜透性、丙二醛、叶绿素和维生素Ｃ含量等指标有显著影响ꎮ 毛豆冻结过程中冻结温度越 低、风速越高ꎬ毛豆冻藏过程中的质构、细胞膜完整性和营养成分等劣变速度越慢ꎮ －３５ ℃鼓风冻结的毛豆在冻藏过程中品质 显著好于－１８ ℃静止冻结ꎬ是较好的毛豆冻结方法ꎮ 关键词　 毛豆ꎻ速冻ꎻ冻结速率ꎻ冻藏 中图分类号:ＴＳ２０５７ꎻＳ３７９ 文献标识码:Ａ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｆｒｅｅｚｉｎｇ Ｒａｔｅｓ ｏｎ ｔｈｅ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ Ｓｏｙｂｅａｎ ｄｕｒｉｎｇ Ｆｒｏｚｅｎ Ｓｔｏｒａｇｅ １ ２ １ １ꎬ３ １ ４ ４ Ｚｈａｏ Ｆｅｉ 　 Ｚｈａｎｇ Ｘｕ 　 Ｊｉｎｇ Ｈｏｎｇｐｅｎｇ 　 Ｇｕａｎ Ｗｅｎｑｉａｎｇ 　 Ｐｉ Ｇｕａｎｎａｎ 　 Ｙａｎｇ Ｒｕｉｌｉ 　 Ｌｉｕ Ｂｉｎ (１. Ｔｉａｎｊｉｎ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙꎬ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ ＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇꎬＴｉａｎｊｉｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｃｏｍ￣ ｍｅｒｃｅꎬＴｉａｎｊｉｎꎬ３００１３４ꎬＣｈｉｎａꎻ２. Ｔｉａｎｊｉｎ ＣｒｏｐｓＲｅｓｅａｒｃｈ ＩｎｓｔｉｔｕｔｅꎬＴｉａｎｊｉｎꎬ３００３８４ꎬＣｈｉｎａꎻ３. Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆ Ａｇｒｏ￣ ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙꎬＣｈｉｎｅｓｅ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ＳｃｉｅｎｃｅｓꎬＢｅｉｊｉｎｇꎬ１００１９３ꎬＣｈｉｎａꎻ ４. Ｋｅｙ ＬａｂｏｒａｔｏｒｙｆｏｒＲｅｆｒｉｇｅｒａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｉｎＴｉａｎｊｉｎꎬＴｉａｎｊｉｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆ ＣｏｍｍｅｒｃｅꎬＴｉａｎｊｉｎꎬ３００１３４ꎬＣｈｉｎａ) Ａｂｓｔｒａｃｔ　 Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｆｒｅｅ