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升温速率对草鱼和鲢鱼糜胶凝特性的影响 - 华中农业大学学报
第 卷 第 期 华 中 农 业 大 学 学 报
34 4 Vol.34 No.4
年 月 ,
2015 7 JournalofHuazhon A riculturalUniversit Jul2015114~119
g g y y
升温速率对草鱼和鲢鱼糜胶凝特性的影响
吴晓丽 朱玉安 刘友明 熊善柏
/ ( ),
华中农业大学食品科学技术学院 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心 武汉 武汉 430070
( ) ( ) ,
摘要 以鲢 和草鱼 为试验材料 采用动态流
H ohthalmichthsmolitrix Ctenoharnodonidellus
ypp y p yg
,
变仪研究加热速率对草鱼和鲢鱼糜动态流变性质的影响 并根据非等温动力学模型计算出鱼糜凝胶的凝胶化温
. : , ,
度和凝胶活化能 结果表明 在本试验研究的加热速率范围内 随着加热速率的增加 草鱼和鲢鱼糜的弹性模量
( ) ( ) , ( ) .
G′和耗能模量 G″均呈降低趋势 而损耗角正切值 tanδ则呈增加趋势 增加加热速率使得草鱼和白鲢鱼糜
( ) , ( ) . , ,
的凝胶化温度 tel 升高 凝胶活化能 Ea 下降 同一加热速率下 草鱼的凝胶化温度高于鲢 但凝胶活化能低
g
于鲢.
; ; ; ;
关键词 草鱼 鲢 鱼糜 加热速率 胶凝特性
中图分类号 文献标识码 文章编号 ( )
TS254.4 A 1000G2421201504G0114G06
, , ,
鱼糜制品加工中 加热是其重要的工序之一 肌 糜凝胶的凝胶化温度和凝胶活化能 为揭示加热速
, ,
原纤维蛋白受热变性聚集 形成有序的三维网络凝 率对鱼糜凝胶特性影响的机制做进一步研究 并为
. , 、
胶结构 研究表明 加热速率会影响蛋白凝胶强度 确定鱼糜制品加工适宜的加热方式提供一定的依据
[ ]
1G3
、 . 和指导.
弹性 持水性及微观结构等凝胶特性 加热速率
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