升温速率对草鱼和鲢鱼糜胶凝特性的影响 - 华中农业大学学报.pdf

第 卷 第 期 华 中 农 业 大 学 学 报 ３４ ４ 　 　 　 　 　 　 　 Vol．３４　No．４ 年 月 , ２０１５ 　７ JournalofHuazhon A riculturalUniversit Jul２０１５１１４~１１９ g g y y 升温速率对草鱼和鲢鱼糜胶凝特性的影响 吴晓丽 朱玉安 刘友明 熊善柏 　 　 　 / ( ), 华中农业大学食品科学技术学院 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心 武汉 武汉 ４３００７０ ( ) ( ) , 摘要 以鲢 和草鱼 为试验材料 采用动态流 　 H ohthalmichthsmolitrix Ctenoharnodonidellus ypp y p yg , 变仪研究加热速率对草鱼和鲢鱼糜动态流变性质的影响 并根据非等温动力学模型计算出鱼糜凝胶的凝胶化温 . : , , 度和凝胶活化能 结果表明 在本试验研究的加热速率范围内 随着加热速率的增加 草鱼和鲢鱼糜的弹性模量 ( ) ( ) , ( ) . G′和耗能模量 G″均呈降低趋势 而损耗角正切值 tanδ则呈增加趋势 增加加热速率使得草鱼和白鲢鱼糜 ( ) , ( ) . , , 的凝胶化温度 tel 升高 凝胶活化能 Ea 下降 同一加热速率下 草鱼的凝胶化温度高于鲢 但凝胶活化能低 g 于鲢. ; ; ; ; 关键词 草鱼 鲢 鱼糜 加热速率 胶凝特性 　 中图分类号 文献标识码 文章编号 ( ) 　TS２５４．４　　 　A　　 　１０００Ｇ２４２１２０１５０４Ｇ０１１４Ｇ０６ , , , 　　鱼糜制品加工中 加热是其重要的工序之一 肌 糜凝胶的凝胶化温度和凝胶活化能 为揭示加热速 , , 原纤维蛋白受热变性聚集 形成有序的三维网络凝 率对鱼糜凝胶特性影响的机制做进一步研究 并为 . , 、 胶结构 研究表明 加热速率会影响蛋白凝胶强度 确定鱼糜制品加工适宜的加热方式提供一定的依据 [ ] １Ｇ３ 、 . 和指导. 弹性 持水性及微观结构等凝胶特性 加热速率