米粉及食盐添加量对发酵酸肉蛋白质降解及γ-氨基丁酸形成的 - oalib.pdfVIP

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2017-08-02 发布于天津
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米粉及食盐添加量对发酵酸肉蛋白质降解及γ-氨基丁酸形成的 - oalib.pdf

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食品科学生物工程米粉及食盐添加量对发酵酸肉蛋白质降解及氨基丁酸形成的影响李成龙袁军刘淑贞周才琼西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心重庆摘要以新鲜猪瘦肉为原料研究米粉及食盐添加量对发酵成品酸肉蛋白质降解及氨基丁酸含量的影响并利用响应面法对酸肉发酵工艺条件进行优化以获取高含量的酸肉结果表明米粉和食盐添加量可影响蛋白质降解及的形成制备高含量酸肉的最佳发酵工艺条件为米粉添加量食盐添加量发酵温度此时发酵的成品酸肉中含量最高为关键词发酵酸肉发酵条件蛋白质降解响应面法氨基丁酸中图分类号文献标志码

202 2015, Vol.36, No.13 食品科学 ※生物工程米粉及食盐添加量对发酵酸肉蛋白质降解及 γ-氨基丁酸形成的影响李成龙，袁军，刘淑贞，周才琼* （西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715 ）摘要：