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食品科学工艺技术秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白提取和加热条件对其凝胶特性的影响周逸金淼徐亦及唐剑波杨文鸽宁波大学海洋学院浙江宁波摘要目的探讨提取和加热条件对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响方法以秘鲁鱿鱼肉为原料分析测定不同提取条件和加热方式下鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性结果提取液浓度值对鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性有极显著影响低离子强度下时形成的凝胶较致密其凝胶保水性和质构特性硬度弹性黏性较佳提取液值的增加有利于形成良好的凝胶网络但当值超出一定范围后保水性和质构特性降低加热方式对鱿鱼蛋白形成的凝胶特性影响极
126 2013, Vol.34, No.14 食品科学 ※工艺技术 秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白提取和加热条件对其 凝胶特性的影响 周 逸，金 淼，徐亦及，唐剑波，杨文鸽* (宁波大学海洋学院，浙江 宁波 315211) 摘 要：目的：探讨提取和加热条件
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