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啤酒及其泡沫中蛋白质组分的比较分析 - 食品与生物技术学报
第 卷第 期 无 锡 轻 工 大 学 学 报
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啤酒及其泡沫中蛋白质组分的比较分析
叶俊华! 顾国贤! 陆 健
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!江南大学 生物工程学院江苏 无锡 #
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摘 要!将数种国内知名啤酒的泡沫和酒液分离!分别测定它们的总蛋白质和高分子蛋白质
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#质量浓度 结果显示!泡沫具有富集蛋白质的功能!且泡沫中 含量的增加尤为明
3456 ) 3456
显$与啤酒原液中的3456相比!泡沫中的 3456含量与泡持值具有更高的相关性$不同的啤
酒样品的3456在泡沫中的富集能力存在明显的差异!由此从啤酒蛋白的层面提出一项啤酒的
质量判定标准)
关键词!泡沫$ 法$高分子蛋白质$发泡蛋白
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中图分类号! 文献标识码!
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