供应（上菜）.PDFVIP

供应（上菜） 食物在供应（上菜）之前必须安全地处理，在上菜过程中也要注意安全。因而，用 来给食物保温的设备，无论是上菜前还是上菜的过程中，都必须正确地使用和保养。食物 加工人员和服务人员也必须在安全地处理食物方面接受过相关培训。 食物的保温 o o • 有潜在危险的食物要保存在135 F (57 C)或更高的温度中。 o o • 只能使用专门的保温设备在135 F (57 C)或更高的温度中保温食物。 • 保温设备绝不能用来给食物重新加热。 • 每隔4 小时至少用温度计给食物测一次温度。 • 使用盖子和隔离罩的方式来防止食物受到污染。 • 尽量小批量地加工食物，以避免食物的保存时间延长。 食物的冷藏 • 有潜在危险的冷的食物要保存在41o o F (5 C)或更低的温度中。 o o • 只能使用专门的保冷设备在41 F (5 C)或更低的温度中来给食物保冷。 • 不能把食物直接存放在冰上。 • 每隔4 小时至少用温度计给食物测一次温度。 • 使用盖子或隔离罩来防止食物受到污染。 • 尽量小批量地加工食物，以避免食物的保存时间延长。 无需控温地存放有潜在危险的食物 某些情况下，准备好的有潜在危险的食物可以无需控温地陈列或提供给消费者食 o o o o 用。食物从温控区拿出前，食物所处的温度必须在41 F (5 C)或更低，或是135 F (57 C) 或更高。没有在正确温度下保存过的有潜在危险的食物不能用来陈列，必须扔掉。食物的 容器上必须标识出食物到期应扔掉的时间。有潜在危险的食物可以不控温保存最多4 小 时。所以，如果食物是在12:00 pm从烤炉拿出并放在不加热的餐台上，在4:00 pm 以前必 须用掉，否则就应扔掉。4 小时后，所有未用的食物都必须扔掉。 厨房人员 • 加工食物过程中使用的各种器具要存放在有外延把手的容器中；放在一个清洁的、经 消毒过的食物会接触到的台面上；或是流动的冷水中。 • 取用食物时，要使用清洁、消毒、并有长手柄的器具。 • 尽量减少赤手与熟食或准备好可以食用的食物的接触。 • 养成良好的个人卫生习惯，比如常换洗衣服，使用束发帽，并经常地、正确地洗手。 上菜 • 不要接触到盘、酒杯、碗和其它杯子内的食物部分。 • 上菜时不要堆叠玻璃器具和盘碟。 • 存放餐具和器具时，让把手部分朝外，以便取用时不会触摸到食物将接触到的部分。 • 尽量减少赤手与熟食或准备好可以食用的食物的接触。 Serving 1 • 取冰时使用专门的冰铲或夹具。 • 养成良好的个人卫生习惯，比如常换洗衣服，使用束发帽，并经常地、正确地洗手。 重新供应的食品 • 重新供应的食物只能是那些未打开的、事先包装过的、且没有潜在危险的食物。如各 种调味品、有包装的饼干、有包装的棍形面包。 • 绝不能把使用过的盘子装饰物－如水果或泡菜再上给另一个顾客。 • 绝不能重新使用无盖的调味品。 • 绝不能把没吃过的面包片或面包卷再上给另一个顾客。 • 每一顾客使用的面包篮的垫布都要重新更换。 自助区 • 食品陈列区要使用隔离罩或容器盖来防止食物受到污染。 • 食物台上的容器要加标识。取用色拉调料的器具手柄上要标上调料的名称。 o o o o • 热食要保持在135 F (57 C)或更高的温度中，冷食要保持在41 F (5 C)或更低的温度 中。 • 要及时补充食物。 • 生的肉、鱼、禽肉要和熟的、和准备好可以食用的食物分开摆放。 • 不能让顾客用污染了的盘子或餐具再来取用食物。 外卖 o o • 使用厚实的、可以隔热的食物容器。容器要