超微果蔬粉带来新商机_杨小燕.pdfVIP

专题报道 栏目主持人：刘润平 Zhuanti Baodao 超微果蔬粉带来 新商机 □ 杨小燕 2. 超微粉碎果蔬粉的特点 食品超微粉碎技术是近年发展起来的采用现代 超微粉碎技术作为一种高新技术加工方法，已 物理或化学方法对材料进行微粉化的一种新手段， 应用到许多食品的加工中。许多可食动植物、微生 是传统工艺改进、新产品开发的推动力。 目前日 物等原料都可用超微粉碎设备加工成超微粉，甚至 本、美国市场上销售的果味凉茶和冻干水果粉等都 动植物的不可食部分也可以通过超微化后被人体吸 是应用超微粉碎技术加工制成的。 收。由于颗粒向微细化发展，导致物料表面积和孔 粉碎是用机械力的方法来克服固体物料内部的 隙率大幅增加，因此超微粉体具有独特的物理和化 凝聚力而使之破碎的单元操作。粒度是指物料颗粒 学性质。 的大小，是粉碎程度的代表性尺寸。根据被粉碎物 目前，果蔬粉的加工正朝着超微粉碎的方向发 和成品粒度的大小，粉碎可分为粗粉碎、中粉碎、 展。果蔬干制再经过超微粉碎后，颗粒大小可以达 微粉碎和超微粉碎等4 种。其中，超微粉碎（超细 到微米级，显微镜下观察仅有极少量完整细胞存 粉碎）是指原料粒度为0.5 mm~5 mm，成品颗粒粒 在。细胞破壁后，细胞内的有效成分充分暴露出 度为10 μm~25 μm。 来，其释放速度及释放量会大幅度提高，人体吸收 1. 超微粉碎的技术特点 较为容易。物料进入胃后，可溶性成分在胃液的作 （1）分布均匀 由于采用超音速气流粉碎，在 用下溶解，进入小肠后溶解的成分开始被吸收。由 原料上外力的分布很均匀。分级系统的设置严格限 于物料为超细粒子，不溶性成分易附着在肠壁上， 制了大颗粒，而且又避免了过度粉碎，得到粒径分 有效成分会很快通过肠壁被吸收，而且这些超微粒 布均匀的超细粉，同时增加了微粉的表面积，吸附 子因附着力的影响排出体外所需时间较长，人体的 性和溶解性也相应增强。 吸收速度会明显加快，而且吸收量也会增加。 （2）原料利用率提高 物体经超微粉碎后，接 4. 超微粉碎加工的设备 近纳米级粒径的超细粉一般可直接添加到食品中， 微粒化技术有化学合成法和机械粉碎法两种。 而常规粉碎的产物仍需经过一些中间环节，才能满 化学合成法能够制成微米级、亚微米级甚至纳米级 足要求，这样很可能会造成原料的浪费。 的粉体，但产量低、加工成本高、应用范围窄。超 （3）可低温粉碎 超微粉碎技术采用超音速气 微果蔬粉的生产主要采用机械超微粉碎法，可分为 流粉碎和冷浆粉碎等方法，与以往的纯机械粉碎方 干法粉碎和湿法粉碎。根据粉碎过程中产生粉碎力 法完全不同。在粉碎过程中不会产生局部过热现 的原理不同，干法粉碎有气流式、高频振动式、旋 象，甚至可在低温状态下进行粉碎，瞬间即可完 转球（棒）磨式、锤击式和自磨式等几种形式；湿 成，因而最大限度地保留了粉体的生物活性成分。 法粉碎主要是胶体磨和均质机。机械粉碎法成本 （4）减少污染 由于超微粉碎是在封闭体系中 低、产量大，是制备超微粉体的主要手段。 进行，可以避免微粉污染周围环境，同时又可以防 5. 超微果蔬粉的加工及其应用 止空气中的灰尘污染产品。 一般新鲜果蔬水分含量达到90% 以上，容易腐 10 农产品加工