公职王历届试题(99专技高考)99年第二次专门职业.PDFVIP

公職王歷屆試題 (99 專技高考) 99 年第二次專門職業及技術人員高等營養師考試試題 等 別：高等考試 類 科：營養師 科 目：食品衛生與安全 甲、申論題部份 一、學童食用營養午餐後發生食物中毒，症狀都為發燒、腹瀉、腹痛，檢視午餐留樣有白飯、炸 雞排、咖哩馬鈴薯、炒小白菜與玉米湯，初步懷疑可能是Bacillus cereus、 Staphylococcus aureus或Salmonella typhimurium，請問最有可能是那隻細菌？這細菌屬 於何種細菌性食物中毒？最可能的原因食品是那項？說明可能造成中毒的原因。 【擬答】： 因Staphylococcus aureus：中毒症狀不常腹瀉，外毒素不常發燒，又Salmonella typhimurium：中毒的嚴重性症狀不會只有發燒、腹瀉、腹痛，午餐留樣有白飯、炸雞排、 咖哩馬鈴薯、炒小白菜與玉米湯，預測最有可能是Bacillus cereus。 仙人掌桿菌 Bacillus cereus屬於中間型，毒素媒介之感染型中毒(Toxin-Mediated Infection)，由細菌本身或由細菌產生之毒素而致病。  本菌在高澱粉質食品含量最多〈如米飯、馬鈴薯等〉，所以最可能的原因食品是白 飯、咖哩馬鈴薯。 大量煮熟米飯置於室溫貯放太久為最常見之污染原因。另外，食物經冷凍後再食用前加熱 未超過60℃以上也是可能原因。 二、解釋以下名詞： temperature danger zone Tetrodotoxin Paralytic shellfish poisoning（PSP） 【擬答】： temperature danger zone： 危險溫度帶，溫度區段約 5~60℃，因許多細菌在此段溫度間都能很快繁殖而產生毒素稱 之，其中37℃最危險；食物儲存於危險溫度帶不可超過四小時。 Tetrodotoxin： 河豚毒，毒性：LD50=12μg/kg b.w.(大白鼠)，毒素具耐熱性，於 100℃加熱 30 分鐘亦僅 能破壞20%左右，但易被強酸或鹹(如碳酸氫鈉)破壞。 中毒症狀：吸收及排泄均甚快，因攝食之不同，快者於 20~30 分鐘，慢者亦於 2~3 小時發 病。中毒症狀為神經麻痺，輕時有口唇發麻、嘔吐、頭痛現象，重時有感覺麻痺，運動失 調，麻痺、血壓下降，繼而肌肉鬆弛、橫隔膜運動停止引起之呼吸麻痺而死亡(呼吸停止後 心臟還繼續跳動些時)，但能拖過8~9小時者可免於死亡。 毒素來源：河豚的卵巢：肝臟、小腸、皮膚。 解毒方法：河豚毒素並沒有任何解毒劑，這種毒素也不會因烹調而消失；中毒時應先使嘔 吐、洗胃、服瀉藥等將胃內容物排出。 Paralytic shellfish poisoning（PSP）： 麻痺性貝毒，LD50=10μg/kg b.w.(小白鼠腹腔注射)，極強力的神經毒，毒素耐熱，於 100℃加熱 4~8 小時才能破壞。多發生於 12 月~3 月之紅潮、藻華現象，存在於貽貝 (mussel)帆玄貝(scallop)等雙殼綱的軟體動物、螃蟹，以及有毒渦鞭毛藻等。 中毒症狀：通常於食後 30 分鐘左右，口唇、舌頭和臉部便有麻木和燒熱感，隨後蔓延至脖 頸、胳膊和四肢末端，此時麻木轉為麻痺，隨意運動困難 ，重症者運動失去控制並有言謂 障礙、流涎、頭痛、口渴、吐氣和嘔吐等現象，但意識仍 然清醒，若麻痺繼續下去，最後 因呼吸麻痺而死，死亡普通都在12小時內發生，超過12小時，則無生命之危險。 共 5 頁 第 1 頁 全國最大公教職網站 .tw 公職王歷屆試題 (99 專技高考) 三、說明食品良好衛生規範中，要求餐飲業者的洗滌場所，必須具備的有效殺菌方式有那些？ 【擬答】： 食品良好衛生規範中有效殺菌，係指下列任一之殺菌方式： 煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間五分鐘以上（毛巾、抹布等）或一分鐘 以上（餐具）。 蒸汽殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸汽，加熱時間十分鐘以上（毛巾、抹布等）或